Καταρχήν, για να έχει νόημα από αυτό που διαβάζετε, πρέπει να σας αρέσουν τα ρεβίθια. Το τονίζω αυτό στην αρχή για να μην δημιουργηθούν λανθασμένες εντυπώσεις: ότι δηλαδή τα ρεβίθια σε αυτή τη συνταγή γίνονται κάτι άλλο, μασκαρεύονται∙ μιλάμε για ρεβίθια ρεβιθένια με τα όλα τους.
Το δεύτερο πράγμα που πρέπει να έχει κανείς υπόψη του είναι ότι το φαγητό αυτό είναι συνήθως της «επόμενης μέρας». Αυτό σημαίνει ότι πρώτα φτιάχνει κανείς τη ρεβιθάδα του, την ευχαριστιέται, και την επομένη, με τα περισσεύματα, φτιάχνει το ρεβιθόρυζο. Φυσικά, αυτή η μανούβρα μπορεί να παρακαμφθεί αν προσαρμόσουμε τις ποσότητες ανάλογα. Όμως, δεν βλέπω τον λόγο.
Το τρίτο έχει να κάνει με τον προσδιορισμό «χανιώτικο». Δεν ξέρω κατά πόσον όλοι οι Χανιώτες υιοθετούν τη συνταγή, όμως εγώ αυτή έμαθα στο σπίτι μου και σε αυτή πιστεύω.
Τα υλικά μας για τη ρεβιθάδα:
- 1 πακέτο ρεβίθια με το φλούδι τους , μουλιασμένα όλο το βράδυ (όταν τα μουλιάζω προσθέτω στο νερό 2-3 γαρύφαλλα και μερικά φύλλα δάφνης∙ δεν βάζω ποτέ σόδα)
- 3 κρεμμύδια
- 1 πράσο
- 1 καρότο
- Χυμό από 1 νεράντζι
- Χυμό από 1 λεμόνι
- 1 κουταλιά γλυκού αλεύρι ή νισεστέ
- ⅔ φλιτζανιού ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι και, προαιρετικά, πάπρικα.
Τα υλικά μας για το ρεβιθόρυζο:
- 1 ποτήρι ρύζι καρολίνα (αν θέλετε το τελικό αποτέλεσμα να μοιάζει με ριζότο) ή μπασμάτι
- 1 – 1 ½ μερίδα ρεβίθια
Πιάνουμε δουλειά:
- Πρώτα βράζουμε τα ρεβίθια να αφρίσουν, τα στραγγίζουμε και τα πλένουμε. Κατόπιν τα βάζουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια σε φέτες, το πράσο, επίσης σε φέτες, και το καρότο.
- Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι πλήρους κατάρρευσης των κρεμμυδιών και του πράσου –το καρότο το αφαιρούμε. Όταν τα λαχανικά λιώσουν και τα ρεβίθια έχουν μαγειρευτεί, και ενώ ο βρασμός διαρκεί, σε ένα μπολάκι διαλύουμε το αλεύρι στο χυμό των εσπεριδοειδών και το λάδι.
- Τουμπάρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και πάπρικα και βράζουμε μέχρι να πήξει ελάχιστα το ζουμί και να τιθασευτεί η αψάδα των εσπεριδοειδών. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ευχάριστα γλυκόξινο.
Ξαναπιάνουμε δουλειά:
- Ξεπλένουμε το ρύζι, συμπληρώνουμε νερό στην κατσαρόλα με τα ρεβίθια (αν δεν είμαστε σίγουροι για την ποσότητα του υγρού του χρειάζεται, το πάμε μισό ποτήρι τι φορά) και βάζουμε να βράσει.
- Μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού ρίχνουμε μέσα το ρύζι και περιμένουμε να ψηθεί ελέγχοντας κάθε τόσο για να δούμε αν χρειάζεται επιπλέον νερό –προσοχή το ρεβιθόρυζο αρπάζει εύκολα.
- Λίγο πριν να είναι έτοιμο το φαγητό, δοκιμάζουμε για να προσθέσουμε αλάτι. Το ρεβιθόρυζο πρέπει να είναι ελαφρώς ρευστό –να έχει δηλαδή την υφή ριζότο.
