Πέθανε το 2018 σε ένα δωμάτιο ξενοδοχείου στη Γαλλία. Τέτοιες προσωπικότητες, όμως, παρά τον χαμό τους, εξακολουθούν να ζουν μέσα από τις εκπομπές τους, τα βιβλία τους, τις συμβουλές τους. Τα τελευταία χρόνια, ο διάσημος, ακομπλεξάριστος και περιπετειώδης Άντονι Μπουρντέν, ακόμα και μετά τον θάνατό του, παραμένει γνωστός για τον ρόλο του ως οικοδεσπότης/παρουσιαστής του εκπληκτικού Parts Unknown, ένα οδοιπορικό με ενέσεις τρέλας που έκανε τους τηλεθεατές να πεινάσουν αλλά και να θέλουν να ταξιδέψουν.
Αλλά πριν μας διδάξει τα κόλπα για τις σωστές βόλτες στις αυθεντικές τοπικές αγορές και κουζίνες, αποκάλυψε μερικά από τα πιο δυσάρεστα μυστικά της βιομηχανίας εστιατορίων υψηλών προδιαγραφών, σε ένα άρθρο του στο New Yorker το 1999, το οποίο, προς μεγάλη του έκπληξη, δημοσίευτηκε. Το συγκλονιστικό και ανατριχιαστικό πολλές φορές κείμενο με τίτλο “Don’t Eat Before Reading This”, τον οδήγησε στο “Kitchen Confidential”, ένα βιβλίο που, άσχετα αν έχετε καλή ή κακή σχέση με την κουζίνα, πρέπει να διαβάσετε. Επίσης, στο Netflix υπάρχει πλέον και το ντοκιμαντέρ για τη ζωή του (Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain).
«Θέλω να δοκιμάσω τα πάντα μια φορά», έγραψε ο Μπουρντέν στο βιβλίο. «Αλλά υπάρχουν κάποιες γενικές αρχές που τηρώ, πράγματα που έχω δει όλα αυτά τα χρόνια και που μένουν στο μυαλό μου και έχουν αλλάξει τις διατροφικές μου συνήθειες». Ποιες είναι αυτές; Σας τις σερβίρουμε στο πιάτο που ακολουθεί:
Παραλείψτε το σπέσιαλ ψάρι
Δεδομένου ότι οι περισσότεροι σεφ λαμβάνουν την παραγγελία θαλασσινών για το Σαββατοκύριακο το πρωί της Παρασκευής, «οι πιθανότητες είναι ότι ο τόνος που θέλετε για το βράδυ της Δευτέρας βρίσκεται στην κουζίνα από το πρωί της Παρασκευής, ένας Θεός ξέρει κάτω από ποιες συνθήκες», είχε γράψει στο άρθρο του στο New Yorker. Εξηγεί ότι κατά το Σαββατοκύριακο, «η σωστή ψύξη είναι σχεδόν ανύπαρκτη», καθώς οι μάγειρες ανοίγουν συνεχώς το ψυγείο και ενδεχομένως μολύνουν το ψάρι με άλλα κρέατα. Ο Μπουρντέν διευκρίνισε αργότερα ότι αυτό ισχύει μόνο για τα εστιατόρια στα οποία τα θαλασσινά δεν είναι «ο κύριος άξονας της επιχείρησής τους».
Τρώτε έξω κατά τη διάρκεια της εβδομάδας
Οι καθημερινές είναι για τους ντόπιους, τα Σαββατοκύριακα για τους τουρίστες και το κοινό πριν από το θέατρο. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι σεφ προτιμούν να μαγειρεύουν για τους πρώτους. Ο Μπουρντέν υποστήριζε ότι οι Τρίτες είναι η καλύτερη επιλογή για φρέσκο φαγητό (συμπεριλαμβανομένου του ψαριού), καθώς τότε «έρχονται τα καλά πράγματα», όταν η κουζίνα είναι πιο χαλαρή.
Μην παραγγείλετε καλοψημένο κρέας
Αν όχι μόνο για χάρη της γεύσης, τότε για το γεγονός ότι ουσιαστικά πληρώνετε «για το προνόμιο να τρώτε τα σκουπίδια μας», σχολιάσε ο Μπουρντέν στο διάσημο άρθρο του στο New Yorker. Εξηγεί ότι τα κομμάτια του ιδιαίτερα σκληρού ή παλιού κρέατος που διαφορετικά θα πεταγόντουσαν στα σκουπίδια ή θα σερβιρίζονταν στο προσωπικό, τα αφήνουν στην άκρη οι σεφ με γνώμονα το κόστος σε μια «πατροπαράδοτη πρακτική που ονομάζεται “save for well-done”».
Το χοιρινό είναι πιο ασφαλές (και πιο φρέσκο) από το κοτόπουλο
Αν δεν έχετε αντίρρηση στο χοιρινό για θρησκευτικούς λόγους, ο Μπουρντέν σας προτρέπει να το επιλέξετε αντί για το κοτόπουλο, το οποίο «είναι βαρετό για τους σεφ». Εξηγεί επίσης ότι το κοτόπουλο χαλάει γρήγορα και μεταδίδει σαλμονέλα. Με την χαρακτηριστική του σαρκαστική διάθεση, δήλωνε: «Καταλαμβάνει τη θέση του στα μενού ως επιλογή για τους πελάτες που δεν μπορούν να αποφασίσουν τι θέλουν να φάνε».
Να είστε ευγενικοί με τον σερβιτόρο σας
Πέρα από τους προφανείς λόγους (επειδή είναι και αυτοί άνθρωποι, επειδή κανείς δεν θέλει να φτύσει τη σούπα του) το να είστε ευγενικοί με τον σερβιτόρο σας είναι καίριας σημασίας. Οι σερβιτόροι γνωρίζουν τα μυστικά για το τι συμβαίνει πίσω από τις κλειστές πόρτες της κουζίνας και ίσως είναι αυτοί που θα σας ενημερώσουν για το τι δεν πρέπει να παραγγείλετε. «Κοιτάξτε το πρόσωπο του σερβιτόρου σας. Αυτός ξέρει», γράφει ο Μπουρντέν στο Kitchen Confidential. «Αν σε συμπαθεί, ίσως σε αποτρέψει από το να παραγγείλεις ένα κομμάτι ψάρι που ξέρει ότι θα σε πληγώσει».
