Στις μεγάλες αφραγκίες. Στις μεγάλες πείνες. Μετά τα ξενύχτια. Στο μέρος που το έφαγα πρώτη φορά. Εκεί που μου έμαθαν ότι έχει το καλύτερο. Σε ραντεβού. Με φίλες. Με τη μαμά μου παρέα. Εκείνο που τρελαίνει το σκύλο μου και κλαίει για μια γεύση. Στο ελληνικό συλλογικό ασυνείδητο το σουβλάκι είναι το αξεπέραστο comfort food της ψυχής μας και αυτό που έχουν πεθυμήσει όλοι όσοι ζουν στα ξένα, για κάποιον όχι και τόσο περίεργο λόγο. Δεν είναι ο μουσακάς, δεν είναι η χωριάτικη, δεν είναι καν η φασολάδα και τα γεμιστά, αλλά, το σουβλάκι καταχυρωμένο στη συνείδησή μας ως εθνικό φαγητό.

Επιτέλους, δυο καταπληκτικοί δημοσιογράφοι και σουβλακοφάγοι από κούνια, η Μαρίνα Πετρίδου και ο Τάσος Μπρεκουλάκης  έγραψαν ένα βιβλίο που ξεκίνησε ως ανθολόγιο κειμένων για το σουβλάκι από την ελληνική και παγκόσμια βιβλιογραφία, μια συλλογή με αποσπάσματα από άρθρα και βιβλία που ήταν απελπιστικά λίγα και εξελίχθηκε σε μια έρευνα για το σουβλάκι του ελλαδικού χώρου από την εποχή του Ομήρου, κι ακόμα πιο παλιά, μέχρι τις σημερινές μπασταρδεμένες εκδοχές του (που ΔΕΝ είναι σουβλάκια).

Τι έκαναν δηλαδή;  «Ερευνήσαμε εξαντλητικά το σουβλάκι της Αθήνας και κάναμε άπειρες συνεντεύξεις, μαζέψαμε μαρτυρίες και ιστορίες σουβλατζήδων και αρχίσαμε να συνθέτουμε ένα στόρι απίστευτο που ήταν πολύ μεγαλύτερο από αυτό που περιμέναμε. Δοκιμάσαμε αμέτρητα σουβλάκια, σχεδόν από κάθε σουβλατζίδικο της Αττικής, καθημερινά, για χρόνια, μιλήσαμε με ανθρώπους που έχουν μελετήσει το ελληνικό φαγητό (όλοι ξένοι), αρχαίο και σύγχρονο, αναζητήσαμε ένα σωρό εξαντλημένα και σπάνια βιβλία –βρήκαμε μέχρι και χρονικά από εκστρατείες Βυζαντινών στρατιωτών που αναφέρουν αναλυτικά τι έτρωγαν–, αφηγήσεις περιηγητών, λαογράφων, ψάξαμε τραγούδια (όλα σχεδόν σατιρικά, γιατί το σουβλάκι είναι ταπεινό και καταφρονημένο και κανείς δεν το πήρε ποτέ στα σοβαρά).

Εμείς τους πήραμε πολύ στα σοβαρά και είχαμε μερικές ερωτήσεις σχετικά με αυτό το βιβλίο, που δεν έχει ούτε μία φωτογραφία και είναι όλο σχεδιασμένο στο χέρι από τον Κωνσταντίνο Φυντάνη, και που αποτελεί την πρώτη απόπειρα να καταγραφεί η ιστορία του πιο δημοφιλούς ελληνικού street food, του πιο γνωστού ίσως ελληνικού φαγητού στα πέρατα του κόσμου.

Σε πόσες χώρες που έχεις επισκεφθεί (και δεν είναι λίγες) βρήκες το ελληνικό σουβλάκι ή -έστω – μια παραλλαγή του;

Αν εννοείς το κρέας σε σούβλα, το έχω συναντήσει αρκετές φορές, είναι γεμάτη η Μέση Ανατολή, η Ασία και η Νότια Αμερική με κάθε τύπου σουβλάκια. Ένα από τα καλύτερα street food που έχω φάει είναι οι antichuchos στο Περού, οι μαριναρισμένες σε ξίδι και μπαχαρικά μοσχαρίσιες καρδιές που ψήνουν στα κάρβουνα και μοιάζουν με το σις κεμπάπ. Τυλιχτά σε πίτα, επίσης, τρώνε σε πολλά μέρη του κόσμου, -οι μετανάστες από την Τουρκία και τη Μέση Ανατολή έφεραν μαζί τους στο Παρίσι και στο Βερολίνο φαλάφελ και κεμπάπ και τα έκαναν σχεδόν εθνικό φαγητό της κάθε πόλης. Το L’As Du Fallafel στο Παρίσι σερβίρει τόσο καλό φαγητό του δρόμου που αξίζει και τους υπερβολικούς χαρακτηρισμούς των New York Times και την αναμονή στην ουρά. Όπως και τα Rüyam Gemüse Kebab και  Mustafa’s Gemüse Kebap στο Βερολίνο, που σερβίρουν πολύ καλό ντονέρ. Ντονέρ (γύρο από αρνίσιο κιμά) δεν βρίσκεις πλέον στην Ελλάδα, το απαγόρεψε με νόμο η χούντα για λόγους υγιεινής, αλλά αυτό ήταν μάλλον το πρόσχημα, επέβαλε το χοιρινό κρέας επειδή είχαν γίνει πολλά χοιροστάσια και υπήρχε μεγάλη παραγωγή. Έτσι ο ελληνικός γύρος έγινε αυτός που ξέρουμε σήμερα: κομμάτια χοιρινού κρέατος περασμένα σε σούβλα που ψήνεται κάθετα σε θερμαινόμενες αντιστάσεις.        

Έτρωγαν στα ομηρικά χρόνια τυλιχτά;

Τυλιχτά όχι, έτρωγαν ψητό κρέας σε σούβλα, μικρή ή μεγάλη, μαζί με ψωμί. Όπως σερβίρονται σήμερα τα καλαμάκια. Η Ιλιάδα και η Οδύσσεια είναι γεμάτες περιγραφές από γεύματα ηρώων που τρώνε ψητά κομμάτια κρέατος (ή και εντόσθια) περασμένα σε σούβλα. Η αλήθεια είναι ότι στην κλασική αρχαιότητα υπήρχαν πίτες (οι πλακούντες) και είναι πολύ πιθανό να τις έτρωγαν με κρέας, παρότι δεν υπάρχουν αποδείξεις γι’ αυτό. Σίγουρα έτρωγαν το κρέας πάνω σε πίτα στην βυζαντινή περίοδο, ενώ το σουβλάκι, τυλιχτό όπως το γνωρίζουμε, με τα υλικά που έχει η αυθεντική σύνθεση (άζυμη πίτα, κρέας, ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό) είναι ελληνική πατέντα, εμφανίστηκε στο Πέραμα από τον Ισαάκ Μερακλίδη, που ήρθε ως πρόσφυγας το 1924 κι άνοιξε το πρώτο σουβλατζίδικο.

Πότε αποφασίσατε να γίνετε ιστοριοδίφες του πιο ταπεινού αλλά αγαπημένου ελληνικού συμβόλου;

Πριν από εφτά ή οχτώ χρόνια, δεν θυμάμαι ακριβώς, διαπιστώσαμε ότι κανείς δεν είχε ασχοληθεί με το σουβλάκι για να καταγράψει την ιστορία του και αποφασίσαμε να το κάνουμε εμείς. 

Πόσα χρόνια, πόσες μαρτυρίες και πόσα ξενύχτια μέχρι να ολοκληρωθεί το «Σουβλάκι ‒ Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food»;

Για τουλάχιστον έξι χρόνια ψάχναμε πηγές, μιλάγαμε με κόσμο που είχε σχέση με το σουβλάκι, σουβλατζήδες, ψήστες, ηλικιωμένους που είχαν αναμνήσεις από το σουβλάκι των παιδικών τους χρόνων, ψάχναμε ξένους που έχουν κάνει έρευνα για το φαγητό των αρχαίων, λαογράφους, ιστορικούς… Οι μαρτυρίες ήταν δεκάδες, αλλά ελάχιστοι ήταν σε θέση να πουν αξιόπιστα πράγματα. Από τις αμέτρητες αφηγήσεις που συγκεντρώσαμε, στο βιβλίο μπήκαν καμιά δεκαριά. 

Πες μου που πουλάν καρδιές και το καλύτερο σουβλάκι στην Αθήνα;

Αν ρωτήσεις 300 διαφορετικά άτομα ποιο είναι το καλύτερο σουβλάκι, θα πάρεις και 300 διαφορετικές απαντήσεις, αυτή ήταν η πιο εντυπωσιακή διαπίστωση που κάναμε όταν ξεκινήσαμε την έρευνα για το σουβλάκι. Ο κάθε ένας και η κάθε μία έλεγε το σουβλάκι της γειτονιάς του/της. Η λίστα ήταν τεράστια, μαζέψαμε τριψήφιο αριθμό σουβλατζίδικων, που ήταν «τα καλύτερα». Τα δοκιμάσαμε όλα. Έχει μερικά εξαιρετικά σουβλάκια η Αθήνα, έχει αρκετά καλά, και έχει και πάρα πολλά που είναι ok. Κακό δύσκολα θα βρεις. Να σου πω ότι τα καλύτερα καλαμάκια δεν τα βρίσκεις σε σουβλατζίδικα, τα βρίσκεις σε ψησταριές λαϊκής, «βρόμικα» και με λίπος, δεν γίνεται να είναι στεγνό το σουβλάκι. Πολύ καλό κεμπάπ έχει ο Λευτέρης ο Πολίτης, προβατίνα το Hoocut, γύρο ο Αχιλλέας. 

Βάλατε κιλά;

Είχα βάλει κιλά και πριν αρχίσουμε να δοκιμάζουμε σουβλάκια. Η Μαρίνα δεν πήρε ούτε ένα κιλό, παρόλο που για μήνες δεν έτρωγε σχεδόν τίποτε άλλο. Αν τρως σουβλάκι χωρίς πατάτες (και με μέτρο, όχι τέσσερα τυλιχτά με όλες τις σάλτσες συν αναψυκτικό), δεν παίρνεις κιλά. 

Εγώ στο σωστό το τίμιο το σουβλάκι δεν βάζω πατάτες. Πράττω καλά;

Ούτε εγώ βάζω. Θεωρώ ότι η πατάτα το καταστρέφει το σουβλάκι, ότι το στεγνώνει και το κάνει βαρύ, αλλά δεν θα κάνουμε και κουμάντο στα γούστα του καθενός. Καλό σουβλάκι, όπως και καλό φαγητό, είναι αυτό που σου αρέσει, όπως σου αρέσει, τελεία. Στο φαγητό δεν υπάρχουν κανόνες. Το έχουμε ξεχάσει αυτό με τόσους «ειδήμονες» να ορίζουν τι πρέπει να σου αρέσει, πώς πρέπει να το τρως και να φρίττουν αν πιείς λάθος κρασί με ένα πιάτο. Το σουβλάκι, ευτυχώς, είναι πολύ ταπεινό για να το συνδυάσεις με κρασί, αν και στο βιβλίο το κάναμε, το συνοδεύεις με αναψυκτικό και είναι και σούπερ συνδυασμός.     

Είσαι ένας σύγχρονος λαογράφος, πες μας γιατί το σουβλάκι δεν μπήκε ποτέ στα εστιατόρια τα αστικά, τα πανάκριβα; Δηλαδή την χωριάτικη γιατί την αποδόμησαν και το σουβλάκι όχι;

Προσπάθησαν να το αποδομήσουν, αλλά είναι τόσο σοφή η συνταγή του που δεν προσφέρεται και για πολλούς πειραματισμούς. Η χωριάτικη δεν υπήρξε ποτέ στα αλήθεια ελληνική σαλάτα, δεν την έτρωγαν σε κανένα σπίτι όπως την ξέρουμε, όλα τα υλικά μαζί σε ένα πιάτο, μέχρι να την σερβίρουν οι πανούργοι εστιάτορες στους τουρίστες πριν από μερικές δεκαετίες. Είναι μια σαλάτα επινοημένη, χωρίς ιστορία, οπότε και να την αποδομήσεις δεν τρέχει μία. Το σουβλάκι ήταν πάντα περιφρονημένο, παραήταν λαϊκή τροφή για να μπει σε ακριβά εστιατόρια, άσε που δεν υπήρχε και λόγος, γατί το έβρισκες πάντα παντού, εύκολα και φτηνά. Πρέπει να είσαι εντελώς ανόητος για να πας σε πανάκριβο εστιατόριο και να φας σουβλάκι. Α, και το σουβλάκι μπορεί να μην μπήκε στα σαλόνια, αλλά τα σαλόνια έβγαιναν πάντα για σουβλάκι. Δεν υπάρχει πιο δημοκρατική τροφή, το σουβλατζίδικο ήταν το μόνο μέρος που ένωνε όλες τις κοινωνικές τάξεις και τους ανθρώπους κάθε φυλής, φύλου και εθνικότητας.  

Τι εννοείς δεν βγαίνουν ραντεβού για σουβλάκια στις 14.2;

Δεν αναφέρομαι στο παρόν. Εννοώ ότι ήταν πάντα «βρόμικο», και κυριολεκτικά, έσταζε πάνω σου και σε λέρωνε, έτσι δεν πήγαινες πρώτο ραντεβού σε σουβλατζίδικο, ειδικά τις εποχές που έπρεπε να βάλεις τα καλά σου για να βγεις. Έχουμε τη μαρτυρία ενός ηλικιωμένου κυρίου που έζησε τη νυχτερινή Αθήνα στις δόξες της, τη δεκαετία του ’60, του κυρίου Αντώνη, που μας λέει «ποτέ δε βγαίναμε ραντεβού στο σουβλατζίδικο. Την εποχή τη δική μου, το Σαββατόβραδο για να βγούμε, φοράγαμε κοστούμι και ήταν πολύ φτηνιάρικο να πας την κοπέλα σου για σουβλάκι. Θα σε κορόιδευαν οι φίλοι σου και θα έλεγαν “με σουβλάκια τη βγάλατε;”. Άσε που μπορεί να λερωνόσουν από το λίπος». Δεν υπήρχε περίπτωση να πας το κορίτσι σου του Αγίου Βαλεντίνου για σουβλάκια. Ευτυχώς, δεν ήξεραν ακόμη ότι υπήρχε και τέτοιος Άγιος, προστάτης των ερωτευμένων, είναι πολύ πιο πρόσφατη επινόηση.

Αθήνα  vs Θεσσαλονίκη: Που θα φας το καλύτερο σουβλάκι;

Στην Αθήνα ξέρω πού να σε στείλω, στη Θεσσαλονίκη πάω όπου με πάνε για φαγητό, οπότε δεν έχω να σου προτείνω. Εσύ πού θα με πήγαινες; Είναι αστείο αυτό που συμβαίνει με τις έννοιες «καλαμάκι» και «σουβλάκι» σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη και όλα αυτά τα ευτράπελα με τους διαλόγους τύπου:

 — Δυο σουβλάκια απ’ όλα…

— Σουβλάκια τέλος… μόνο λίγος γύρος έχει μείνει…

— Ναι, αυτό εννοώ… δυο σουβλάκια… γύρο απ’ όλα.

— Από μέσα από την Αθήνα είσαι, λεβέντη μου, για απ’ έξω;

Αυτά τα γιγάντια μπέργκερ γιατί εκτόπισαν το σουβλάκι από την κορυφή στις συνειδήσεις των μιλένιαλζ;

Αυτή την εντύπωση έχεις; Τίποτα δεν μπορεί να μπει δίπλα στο σουβλάκι, τίποτα απολύτως. Σπανίως κλείνει σουβλατζίδικο, θέλεις να μετρήσεις πόσα μπεργκεράδικα έχουν ανοίξει και κλείσει τα τελευταία χρόνια; Κάτι πολύ χαρακτηριστικό είναι ότι παρότι θεωρούμαστε μακαρονάδες και ότι καταναλώνουμε άπειρες πίτσες σε ντελίβερι, η αλήθεια είναι ότι τα σουβλάκια και ο γύρος τα εκτόπισαν από την ελληνική αγορά, και μετά την έναρξη της πανδημίας ο Έλληνας ξαναγύρισε στο σουβλάκι που ήξερε. Και στους μιλένιαλς είναι το πιο δημοφιλές street food, με διαφορά μάλιστα. Δες πόσα σουβλατζίδικα έχει μόνο η Αττική και πόσα είναι όλα μαζί τα υπόλοιπα μαγαζιά και θα καταλάβεις για τι διαφορά μιλάμε.

Πιστεύεις ότι θα σταματήσουν ποτέ οι τουρίστες να τρώνε σουβλάκια όταν επισκέπτονται την Ελλάδα;

Δεν υπάρχει περίπτωση. Μέχρι το τέλος του κόσμου. Είχα ένα Σκοτσέζο γαμπρό (δεν τον έχω πια γιατί έπαψε να είναι συγγενής μου) που κάθε φορά που ερχόταν στην Ελλάδα το πρώτο πράγμα που έκανε ήταν να πάει σε σουβλατζίδικο και, επίσης, πριν φύγει από την Ελλάδα, έπαιρνε καμία δεκαριά σουβλάκια πακέτο. Ο Λευτέρης ο Πολίτης μέχρι πριν την πανδημία έστελνε πακέτα με σουβλάκια στην Αμερική. Το σουβλάκι είναι έμβλημα, είναι πιο ισχυρό σύμβολο από οποιοδήποτε αρχαιολογικό σημείο γιατί είναι φαγητό, δηλαδή ανάγκη. Χωρίς επίσκεψη σε μουσείο ζεις μια χαρά, όπως και χωρίς σεξ, χωρίς θάλασσα, χωρίς όλα αυτά που για έναν ξένο σημαίνουν «Greece». Χωρίς φαγητό δεν ζεις. 

Το βιβλίο «Σουβλάκι ‒ «Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food» του Τάσου Μπρεκουλάκη και της Μαρίνας Πετρίδου κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη.