Με κιμά. Με κινόα. Με ρύζι. Με πλιγούρι. Ορφανά. Του Άκη. Της Αργυρώς. Πολίτικα. Της μαμάς μου. Γεμιστές μελιτζάνες. Κολοκυθάκια. Με μπόλικο μαϊντανό. Με σταφίδες. Με πατάτες κυδωνάτες. Με κάσιους. Με κουκουνάρι. Κάποιοι τα πασπαλίζουν με κανέλα. Δεν ξέρω πόσες παραλλαγές υπάρχουν. Ξέρω ότι μυρίζουν καλοκαίρι.
Ξέρω ότι έχω δει τουρίστες από την Ιαπωνία, την Κίνα, την Αυστραλία, την Αμερική, τον Καναδά να τα τρώνε με μανία στις ταβέρνες. Και να ζητούν και φέτα. Γιατί ξέρουν. Κι απέναντι σε αυτούς τους νεωτεριστές μάγειρες που δεν τα βάζουν στο μενού τους και παρουσιάζουν γαλλικές συνταγές, δεν έχω να πω κάτι. Απλά, το καλοκαίρι, δεν είμαι πελάτης τους. Ας ταΐσουν τους νεόπλουτους.
Τα γεμιστά δεν είναι -απλώς- ένα πιάτο, ένα φαγητό μεσογειακό που μαγειρεύεται από την Τουρκία (καλησπέρα στα σαρμαδάκια) μέχρι την Ιταλία. Είναι οι γιαγιάδες μας που μας πήγαιναν στις λαϊκές αγορές ή έκοβαν τις πιπεριές από το μποστάνι και μας έβαζαν να τις αδειάσουμε, να τις ξεψαχνίσουμε. Και να τσιγαρίσουμε παρέα το κρεμμυδάκι.
Δεν αρέσουν σε όλους τα γεμιστά και η φέτα. Οκ, δεκτό. Εγώ μπορώ να κάνω πάνω από 500 χιλιόμετρα για να φάω τα γεμιστά της μαμάς μου. Γιατί, ναι, τα γεμιστά είναι πάντα ένα ωραίο πιάτο. Αλλά, της μαμάς μας είναι αριστούργημα. Για κάποιον ακατανόητο λόγο. Προφανώς, με κάθε μπουκίτσα επιστρέφουμε σε ανέμελα καλοκαίρια, όταν μας πήγαιναν στις παραλίες και μας έβγαζαν με το ζόρι από τη θάλασσα για να πάμε να φάμε. Γεμιστά. Και κάθε μπουκίτσα είναι μια επιστροφή. Μια ανάμνηση. Μια ωδή στα όχι τόσο μικρά κι ασήμαντα.
Το μυστικό ήταν να τα γυρίσεις με το καπάκι ανάποδα. Κόλπο παλιών νοικοκυρών. Κι εννοείται, να έχεις μαγειρέψει λίγο την γέμιση πριν τα βάλεις στο φούρνο να ψηθούν. Στο Βορρά, τα τρώμε με κιμά. Ορφανά τα λέμε όταν είναι με ρύζι. Καρολίνα. Και βάζουμε στο ταψί ανάμεσα στις τομάτες και τις πιπεριές, πατάτες. Για να μελώσουν. Κι αυτό είναι μια ιεροτελεστία. Γιατί τα γεμιστά είναι η γεύση του καλοκαιριού. Και θέλεις να είναι νόστιμα.
Κάποιοι τρώνε μόνο τις ντομάτες. Εγώ. Γιατί αυτές είναι πιο ποθητές, ζουμερές, κατακόκκινες και μυρωδάτες. Νεόκοποι τηλεοπτικοί σεφ τα μαγειρεύουν με γέμιση τραχανά και κριθαράκι. Κάποιοι τα βάζουν σε κατσαρόλα. Δεν τα έχω φάει ποτέ με θαλασσινά. Αλλά γίνονται. Επίσης, άλλο είναι τα γιαπράκια άλλο το γεμιστά. Ας το ξεκαθαρίσουμε. Τα καλύτερα γεμιστά, είναι αυτά της επόμενης μέρας.
Προσωπικά, πιστεύω ότι δεν έχουμε κεφαλοποιήσει την αξία και το brand name αυτού του πιάτου. Και το βλέπω κάθε χρόνο, στις Κυκλάδες, στο Ιόνιο, στα Δωδεκάνησα να προφέρεται από τα χείλη όλων των επισκεπτών της Ελλάδας. Τα σνομπάρουμε; Δεν τα θεωρούμε σημαντικά; Θέλουμε να τρώμε μόνο τόνο τατάκι; Δεν ξέρω.
Αυτό που σίγουρα ξέρω, είναι ότι στο συλλογικό μας ασυνείδητο ένα πιάτο γεμιστά είναι πάντα συνδεδεμένο με τη μάνα μας και το σπίτι μας. Και το καλοκαίρι.
