Πριν ξεκινήσουμε την οικονομική ανάλυση, θα κάνουμε ένα ταξίδι στο χθες. Στην Ελλάδα του 1970. Για να μάθεις τι ήταν το «ορφανό» σουβλάκι. Ορφανό; Ναι, μάλιστα. Ή «σκέτο». Έτσι το λέγανε στις γειτονιές το σουβλάκι χωρίς κρέας.
Στα ταβερνεία και στα μαγέρικα, όπου τρώγανε τα μπατιράκια που τα φέρνανε δύσκολα βόλτα, έδινε κι έπαιρνε το «σκέτο από γιουβέτσι». Το οποίο ήταν γιουβέτσι χωρίς κρέας. Μόνο το κριθαράκι, που’ χε βράσει βέβαια μαζί με το κρέας και είχε μια νοστιμιά, μια ουσία. Και κάτι σημαντικότερο: Είχε τη μισή τιμή από το «κανονικό» γιουβέτσι.
Έτσι και το σκέτο από σουβλάκι, το ορφανό. Ο πλανόδιος που έστηνε την ψησταριά στις πλατείες και μοσχοβολούσε ο κόσμος από την τσίκνα ήξερε σε ποιους απευθυνόταν. Έφτιαχνε τα μπαμπάτσικα για τα παιδάκια των πλουσίων και των αστών, αλλά είχε… προϊόν και για τα υπόλοιπα: Πίτα με ντομάτα, τζατζίκι, κρεμμύδι, μαϊντανό και καμιά πατατούλα τηγανητή. Μία δραχμή. Τόσο έκανε. Το «κανονικό» σουβλάκι με το παραδοσιακό καλαμάκι έκανε τρεις δραχμές.
Απ’ αυτή τη δραχμούλα και το τρίδραχμο έχουμε φτάσει πια να τρώμε ένα σουβλάκι με μέση τιμή που πλησιάζει τα 4 ευρώ. Κι όχι μόνο αυτό: Αρχίσαμε να διαβάζουμε δεξιά κι αριστερά ότι, λέει, δεν είναι και παράλογη μια τιμή 5 ευρώ για ένα σουβλάκι «μ’ όλες αυτές τις αυξήσεις που έχουν γίνει». Και μας λένε, χωρίς να κοκκινίζουν μάλιστα, ότι στην Αγγλία, λέει, το πουλάνε το ίδιο σουβλάκι 7,5 ευρώ και 8,5 στις συναυλίες και το τρώει ο κόσμος και τους λέει κι ευχαριστώ από πάνω.
Ήλθε η ώρα να πούμε κι εμείς κάτι: Δεν το στρογγυλεύουμε να πάει στην ευχή; Να πάει 10 ευρώ το σουβλάκι να γουστάρουμε; Να βγάζεις το μπάνικο το κόκκινο το δεκαρικάκι, να το δίνεις και να μην μπλέκεις μ’ αυτές τις αηδίες τα κέρματα και τα ρέστα; Ένα δεκαρικάκι. Τέλειο. Όλοι ευχαριστημένοι. Όλοι; Όχι και τόσο. Μόνο ο κοσμάκης θα κλαίει με μαύρο δάκρυ. Αλλά μήπως και τώρα χαρούμενος είναι;
Οι σουβλατζήδες, οι ειδικοί που μας λένε με περισπούδαστο ύφος ουσιαστικά ότι μπαίνουν μέσα οι ίδιοι για να μας «προσφέρουν» εμάς το σουβλάκι σε «προσιτή» τιμή (τρομάρα τους) έχουν την τάση να τα φουσκώνουν όλα, για να ανεβάζουν την τιμή που κάνει το τεμάχιο. Και στη σούμα βγάζει ο άλλος ότι το σουβλάκι του στοιχίζει 1,80 με 2 ευρώ το ένα. Όπως το φτιάχνει αυτός, στη χονδρική!
Βεβαίως βρωμάει ο τόπος ότι οι μεγάλες συσκευασίες των 30-40 τεμαχίων στις πίτες βγάζει την τιμή ανά πίτα στα 10-12 λεπτά το πολύ. Κι όχι 15 ως 25 που λένε.
Η μέση τιμή του κρεμμυδιού στις λαϊκές είναι περίπου 70-80 λεπτά το κιλό. Κι όχι 1 ευρώ. Ένα κιλό κρεμμύδια είναι κατά μέσο όρο οκτώ τεμάχια. Κάθε τεμάχιο δηλαδή 10 λεπτά. Ακόμα και το ¼ του κρεμμυδιού να βάλεις σε κάθε σουβλάκι (που σε μεγάλο ποσοστό βάζεις λιγότερο) το κρεμμύδι κοστίζει το πολύ 3 λεπτά.
Η ντομάτα κάνει 1,80 το κιλό στις λαϊκές. Προφανώς χονδρική είναι καλύτερη η τιμή, αλλά ας το πάρουμε έτσι. Πέντε ντομάτες στο κιλό, ίσον 44 λεπτά η ντομάτα. Κι ένα τεταρτημόριο της ντομάτας στο κάθε σουβλάκι (δηλαδή εσείς έχετε δει πάνω από 2-3 κομματάκια ντομάτα στην πίτα σας), καθαρίσαμε με 11 λεπτά τη ντομάτα.
Το τζατζίκι το συσκευασμένο μπορείς να το βρεις και με 9 ευρώ το κιλό, αλλά και με 5 ευρώ το κιλό στη χονδρική. Ας πάρουμε εμείς μια μέση τιμή, στα 7,5 ευρώ το κιλό. Πόσο βάζει ο σουβλατζής μέσα σε κάθε πίτα; Γύρω στα 20-25 γραμμάρια. Χοντρά-χοντρά, σου λέμε εμείς άλλα 20 λεπτά το τζατζίκι.
Πατάτες μπορείς να βρεις από 80 λεπτά το κιλό μέχρι και πάνω από 2 ευρώ το κιλό. Σούπερ ποιότητα στη χονδρική θα κοστίσει 1,50 ευρώ το κιλό. Ειλικρινά, πόσες πατάτες θα μπουν σε ένα σουβλάκι; 4-5; Να τις κοστολογήσουμε 8 λεπτά; Βαριά-βαριά.
Πάμε και στο κρέας τώρα. Να βάλουμε και γύρο; Το κιλό στη χονδρική πιάνει κάτι λιγότερο από 5 ευρώ. ΟΚ, με τη φύρα από το κατεψυγμένο και το ψήσιμο στην ουσία το κρέας που αγοράζει ο σουβλατζής είναι λιγότερο, αλλά όχι και το μισό. Μην τρελαθούμε κιόλας ότι ο γύρος που τον παίρνει και με τη σούβλα γίνεται ο μισός την ώρα που ψήνεται. Άντε, να χάσει το μισό του βάρους τους. Που και πάλι υπερβολικό είναι αυτό, αλλά ας το δεχτούμε. Είναι σα να αγοράζεις λοιπόν το γύρο 7,5 ευρώ το κιλό. Τα 100 γραμμάρια που παίρνει ένα σουβλάκι είναι 75 λεπτά. Άντε να σου ξεφύγει λίγο παραπάνω, επειδή είσαι κιμπάρης, πάμε στα 80 λεπτά.
Πόσο στοιχίζει το σουβλάκι στον σουβλατζή;
Κάνε τώρα τη σούμα και βγάλε άκρη. Με τις ανώτερες σημερινές τιμές, χωρίς συμφωνίες χονδρικής που μπορεί να κλείσει ένα μαγαζί που έχει μεγάλη κατανάλωση και πετυχαίνει καλύτερη τιμή, με τις σωστές ποσότητες και παραπάνω, η τιμή που αξίζει σήμερα ένα σουβλάκι φτιαγμένο από καλά υλικά και όχι σάπια κοστίζει στον σουβλατζή 1,35.
Ναι, αλλά είναι και το άλλο, θα πεις. Για να λειτουργήσει ένα μαγαζί εκτός από υλικά θέλει ενοίκιο. Θέλει ρεύμα. Θέλει τραπεζάκια. Θέλει προσωπικό. Ψήστες, όχι έναν. Γκαρσόνια. Ντελιβεράδες. Φυλλάδια.
Διαβάσαμε ότι για να βρεις έναν ψήστη λέει πρέπει να πληρώσεις 2.500 ευρώ το μήνα. Δεν συζητάμε εδώ για νησιά και τουριστικές περιοχές, σε γειτονιές έχουμε επικεντρωθεί. Η μέση αμοιβή λοιπόν είναι 6-7 ευρώ την ώρα μικτά. Με επτά ευρώ οκτάωρο και 27 μεροκάματα (ένα ρεπό την εβδομάδα) είναι 1.500 ευρώ το μήνα. Οι ντελιβεράδες παίρνουν αρκετά λιγότερα, η μέση τιμή μπορεί και να μην ξεπερνάει τα 1.000 ευρώ το μήνα, αλλά ας πούμε ότι βρίσκεται εκεί. Το ρεύμα είναι πράγματι ακριβό και μπορεί η μηνιαία κατανάλωση για ένα μέσο μαγαζί να κοστίσει και 4.000 ευρώ. Ένα γκαρσόνι θα πάρει το βασικό+tips. Το ενοίκιο είναι ανάλογο με την περιοχή.
Και βέβαια είναι και οι προμήθειες. Του POS, της τράπεζας, των αποδείξεων κτλ. Βγαίνει ο άλλος και διαμαρτύρεται γιατί στις 100 αποδείξεις λέει η τράπεζα του κρατάει 80 λεπτά προμήθεια. 80 λεπτά! Τέλος πάντων, κι αυτό έξοδο είναι.
Βάλτα όλα πάνω στην τιμή του σουβλακιού τώρα. Τον ψήστη, το γκαρσόνι, το νοίκι, το ρεύμα, τις προμήθειες. Κάθε μέρα πόσα σουβλάκια φτιάχνει ένα μέσο σουβλατζήδικο; Ας πούμε 300. Υπάρχουν σκαμπανεβάσματα στις καθημερινές και τα Σαββατοκύριακα, αλλά ας βγάλουμε αυτό το μέσον όρο. Δηλαδή 9.000 κομμάτια το μήνα.
Είσαι εντάξει να βάλουμε για όλα τα έξοδα ένα ευρώ πάνω στο σουβλάκι; Δηλαδή εκτός από το 1,35 που στοιχίζει να το φτιάξεις, να βάλουμε κι 1 ευρώ πάνω για όλα τα έξοδα τα άλλα, ρεύμα, μισθούς, νοίκι και τα λοιπά; Να βάλουμε κάτι παραπάνω ρε παιδιά, ο νιος είναι λεβεντης. Άντε να στο κάνουμε 1,15 πάνω, να γίνει στρογγυλό. Ορίστε λοιπόν, ένα σουβλάκι που κάνει 2,50 ευρώ και τα’ χεις όλα καλυμμένα.
Μετά πάει το κέρδος. Πόσα θέλεις να βγάλεις από κάθε τεμάχιο καθαρά; Ένα λογικό ποσοστό κέρδους είναι 10-15%. Εμείς είμαστε κιμπάρηδες, λέμε 15%. Πόσο κάνει λοιπόν και να’ χεις και κέρδος 40 λεπτά στο τεμάχιο; Στο 2,90 η τελική τιμή του σουβλακιού, κυρίες και κύριοι.
Σημειωτέον, 40 λεπτά στο τεμάχιο καθαρό κέρδος ίσον 3.500 το μήνα παντελόνι κι όλα πληρωμένα. Με 2,90 τιμή συζητάμε.
Βεβαίως αν ο άλλος θέλει να βγάλει βίλες και σκάφη αναψυχής και διακοπάρες στις Μαλδίβες από ένα σουβλατζήδικο και να κονομάει 1,5 ευρώ καθαρό κέρδος στο τεμάχιο, αυτό είναι άλλου παπά ευαγγέλιο. Διότι να έλεγε ότι θέλω να αυξήσω την τιμή για να δίνω καλύτερους μισθούς στον ψήστη μου, τον ντελιβερά μου, στο γκαρσόνι μου, ή τέλος πάντων να αυξήσω την ποιότητα στα υλικά, ή ακόμα καλύτερα να προσφέρω περισσότερο προϊόν, να το καταλάβουμε.
Αλλά το σουβλάκι θα πάει 5 ευρώ, μπορεί και παραπάνω, γιατί… μπορεί. Αυτός είναι ο κυριότερος λόγος. Δεν υπάρχει κανένα πλαφόν. Συνεννοούνται όλοι και ξαφνικά όλα τα μαγαζιά, από τα κεντρικά που έχουν φουσκωμένο ενοίκιο ως τα συνοικιακά, παρουσιάζουν στον πελάτη μια τιμή. Κι αυτός γκρινιάζει μεν, φωνάζει κάποιες φορές, αλλά μετά σκύβει το κεφάλι. Και πληρώνει 4 ευρώ το τυλιχτό. Και οσονούπω 5 ευρώ.
Και θα το πληρώσει και 10 ευρώ, αν δεν βάλει κάποιος τις φωνές. Αν δεν απαιτήσει ελέγχους. Αν δεν παρέμβει για να καθοριστεί τουλάχιστον το περιθώριο κέρδους που μπορεί να έχει το κάθε μαγαζί. Και το κυριότερο: Αν δεν αποφασίσει ο κόσμος να πάρει την κατάσταση στα χέρια του. Και να γυρίσει την πλάτη σ’ όλους αυτούς τους αγιογδύτες που έχουν πάει το φαϊ του λαού στα ύψη.
Γιατί αν κάποια στιγμή ο κόσμος τρελαινόταν κι έλεγε «δεν παίρνω σουβλάκια για δέκα μέρες» και βαράγανε μύγες όλα τα σουβλατζήδικα, θα βλέπατε πώς η τιμή θα «γύριζε» στα 3 ευρώ από τα 5 ευρώ που κινδυνεύει να πάει τώρα χωρίς να ανοίξει μύτη. Διότι, σύμφωνα με τη δική μας ανάλυση και τις τρέχουσες τσιμπημένες τιμές της αγοράς, αυτή είναι η δίκαιη τιμή για το σουβλάκι. Και με το αφεντικό καλοπληρωμένο.
