Σύμφωνα με το ΚΕΕΛΠΝΟ, τα πέντε «κλειδιά» είναι:
1) Υγιεινή
- Πλένουµε τα χέρια µας πριν πιάσουµε οποιαδήποτε τρόφιµα. Αν όµως ασχολούµαστε συστηµατικά µε το µαγείρεµα ή µε το χειρισµό τροφίµων τότε πλένουµε τα χέρια µας όσο πιο συχνά µπορούµε
- Πλένουµε τα χέρια µας πριν βγούµε από το αποχωρητήριο
- Πλένουµε και αποστειρώνουµε όλες τις επιφάνειες και τα εργαλεία που έρχονται σε επαφή µε τρόφιµα
- Προστατεύουµε τα τρόφιµα και τους χώρους παρασκευής, διατήρησης και επεξεργασίας τους από έντοµα, τρωκτικά και άλλα ζώα
Γιατί;
Αν και οι περισσότεροι µικροοργανισµοί που υπάρχουν στη φύση δεν προκαλούν ασθένειες, υπάρχουν και επικίνδυνοι µικροοργανισµοί οι οποίοι αφθονούν στο έδαφος, στο νερό, στα ζώα και στους ανθρώπους. Οι µικροοργανισµοί αυτοί που βρίσκονται στα χέρια, σε πετσέτες, πανιά, εργαλεία ή συσκευές µαγειρικής και κυρίως στις επιφάνειες τεµαχισµού των τροφίµων, µεταφέρονται εύκολα στα τρόφιµα που έρχονται σε επαφή µαζί τους και µπορεί να προκαλέσουν τροφιµογενή νοσήµατα.
2) Διατηρούμε χωριστά τα μαγειρεμένα τρόφιμα
- ∆ιατηρούµε το ωµό κρέας, κοτόπουλο και θαλασσινά χωριστά από όλα τα άλλα τρόφιµα
- Χρησιµοποιούµε άλλα εργαλεία, όπως µαχαίρια ή σανίδες τεµαχισµού για τα ωµά και άλλα για τα µαγειρεµένα τρόφιµα
- ∆ιατηρούµε τα τρόφιµα σε δοχεία έτσι ώστε να αποφεύγεται η επαφή ωµών και µαγειρεµένων φαγητών
Γιατί;
Τα ωµά φαγητά και ιδίως το κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά, καθώς και οι ζωµοί τους, µπορεί να περιέχουν επικίνδυνους µικροοργανισµούς οι οποίοι µπορεί να µεταφερθούν σε άλλα τρόφιµα ή φαγητά κατά τη διάρκεια της προετοιµασίας, του µαγειρέµατος, τ
3) Καλό μαγείρεμα
- Μαγειρεύουµε καλά το φαγητό, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κρέας, πουλερικά, αβγά και θαλασσινά
- Φαγητά, όπως οι σούπες και τα βραστά, µαγειρεύονται καλά, έτσι ώστε να φθάνουν στη θερµοκρασία των 700C. Όσον αφορά το κρέας και τα πουλερικά, τα µαγειρεύουµε τόσο ώστε ο ζωµός τους να είναι καθαρός και όχι ροζ. Αν µπορούµε χρησιµοποιούµε θερµόµετρο
- Αναθερµαίνουµε προσεκτικά τα µαγειρεµένα φαγητά πριν τα σερβίρουµε
Γιατί;
Το καλό µαγείρεµα σκοτώνει σχεδόν όλους τους επικίνδυνους µικροοργανισµούς. Μελέτες έχουν δείξει ότι το µαγείρεµα ενός τροφίµου στη θερµοκρασία των 700C αποτελεί διαβεβαίωση ότι το τρόφιµο αυτό είναι ασφαλές. Τρόφιµα που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή είναι οι κιµάδες, ψητά κρέατα σε ρόλους και µεγάλες µάζες κρέατος ή γαλοπούλας, ιδίως γύρω από τις αρθρώσεις.
4) Διατηρούμε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες
- ∆εν αφήνουµε µαγειρεµένο φαγητό σε θερµοκρασία δωµατίου για περισσότερο από 2 ώρες.
- Τοποθετούµε έγκαιρα στο ψυγείο κάθε µαγειρεµένο ή ευαίσθητο στη ζέστη φαγητό ή τρόφιµο (κατά προτίµηση κάτω από τους 50C)
- Διατηρούµε το µαγειρεµένο φαγητό ζεστό (περισσότερο από 600C) µέχρι να το σερβίρουµε (να καταναλωθεί)
- ∆εν διατηρούµε φαγητά για µεγάλο χρονικό διάστηµα, ακόµα κι αν τα έχουµε µέσα στο ψυγείο 9∆εν ξεπαγώνουµε κατεψυγµένα τρόφιµα σε θερµοκρασία δωµατίου
Γιατί;
Οι µικροοργανισµοί πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα όταν τα φαγητά διατηρούνται σε θερµοκρασία δωµατίου. Όταν διατηρούµε τα τρόφιµα σε θερµοκρασίες κάτω των 50C ή άνω των 600C, η ανάπτυξη των µικροοργανισµών καθυστερεί ή σταµατάει. Όµως υπάρχουν και κάποιοι επικίνδυνοι µικροοργανισµοί που συνεχίζουν να αναπτύσσονται και κάτω από τους 50C.
5) Χρησιμοποιούμε ασφαλές νερό και πρώτες ύλες
- Χρησιµοποιούµε ασφαλές νερό ή αν δεν υπάρχει το επεξεργαζόµαστε κατάλληλα έτσι ώστε να γίνει ασφαλές
- Επιλέγουµε φρέσκα και υγιεινά τρόφιµα 9Επιλέγουµε τρόφιµα που έχουν υποστεί επεξεργασίες εξυγίανσης, όπως το παστεριωµένο γάλα για παράδειγµα
- Πλένουµε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά και ιδιαίτερα όταν πρόκειται να αναλωθούν ωµά
- ∆εν καταναλώνουµε τρόφιµα που έχουν λήξει
Γιατί;
Οι πρώτες ύλες, περιλαµβανοµένου του νερού και του πάγου, µπορεί να έχουν µολυνθεί µε επικίνδυνους µικροοργανισµούς και χηµικές ουσίες. Τοξικές ουσίες µπορεί να σχηµατιστούν ευκολότερα σε τρόφιµα που έχουν υποστεί µηχανικές φθορές, όπως τα τραυµατισµένα φρούτα για παράδειγµα, ή σε τρόφιµα που έχουν αναπτυχθεί µύκητες. Ο κίνδυνος από τέτοια τρόφιµα µπορεί να µειωθεί µε κάποιες απλές διαδικασίες, όπως για παράδειγµα µε την προσεκτική επιλογή, το καλό πλύσιµο ή την αποφλοίωση
