Μετά από μια πανδημία και άπειρες βουτιές του πληθωρισμού παγκοσμίως, ήρθε η ώρα να σταματήσουμε να προσποιούμαστε ότι γουστάρουμε να πληρώνουμε φύτρες και διακοσμητικά λουλουδάκια μια περιουσία για να νιώσουμε ότι είμαστε άρχοντες. Κοινώς, ήρθε η ώρα να βάλουμε την ταφόπλακα στο δηθενιάρικο και ταξικό fine dining που δημιούργησε ένα ακόμη τοξικό εργασιακό περιβάλλον. Ήρθε η ώρα να σταματήσουν να δουλεύουν αμισθί 16ωρα νέα παιδιά για κάποιον διάσημο εγωμανή σεφ με προβλήματα διαχείρισης θυμού που μαζεύει φύκια για να μας χρεώσει το κεφάλι 300€ χωρίς κρασί. Και να επαναπροσδιορίσουν οι μάγειρες την έννοια του καλού φαγητού.
Ο Μπουρντέν δούλεψε με αρχετυπικούς δυσλειτουργικούς σεφ σε μια βάναυση εργασιακή κουλτούρα. Το 2000, κυκλοφόρησε το βιβλίο του Kitchen Confidential, το οποίο περιγράφει λεπτομερώς τον τοξικό κόσμο των εστιατορίων της Νέας Υόρκης, έγινε κάτι σαν Βίβλος για κακοποιητικούς λευκούς σεφ. Καθ’ όλη τη διάρκεια της καριέρας του, ο Άντονι Μπουρντέν απαιτούσε σεβασμό για τους μετανάστες, τους εργάτες χωρίς έγγραφα και τους πολλούς κακοπληρωμένους, παραγνωρισμένους ρόλους που είναι απαραίτητοι για ένα εστιατόριο. Ως διασημότητα, βέβαια, κι εκείνος.
Πρώην υπάλληλοι του Ομίλου Kitchin, του συνόλου εστιατορίων που ανήκουν στον διάσημο σεφ Τομ Κίτσιν, έχουν καταγγείλει περιστατικά κακοποίησης, από άρνηση φαγητού, ποτού και διαλειμμάτων έως καψίματα και σεξουαλική παρενόχληση. Όταν ο Γάλλος σεφ Ωγκύστ Εσκοφιέ εισήγαγε το «brigade system» της ιεραρχίας της κουζίνας στα τέλη του 19ου αιώνα, το δημιούργησε βασισμένο στο πρότυπο του στρατού. Το θέμα είναι ότι η κουζίνα δεν είναι εμπόλεμη ζώνη. Δεν το κατάλαβε αυτό ποτέ ο Γκόρντον Ράμσεϊ. Ούρλιαζε σε μάγειρες στην τηλεόραση και τους έκανε να κλαίνε. Αυτό είναι συστημική κακοποίηση. Ο ορισμός. Να μην αναφερθούμε στην ελληνική απόδοση του συγκεκριμένου προϊόντος με τον Έκτορα Μποτρίνι. Ο εστιάτορας Thomas Carter του Estela, του Flora Bar και του ομίλου Matter House δημιούργησε μια «κουλτούρα φόβου» στα νεοϋρκέζικα εστιατόρια του. Ήταν πολλές οι καταγγελίες για συστηματική λεκτική παρενόχληση και ψυχολογική κακοποίηση από αρκετούς πρώην υπαλλήλους του. Ο Μάριο Μπατάλι απομακρύνθηκε από τα διάσημα εστιατόρια του γιατί παρενοχλούσε σεξουαλικά τις γυναίκες στο προσωπικό. Οι διάσημοι τηλεοπτικοί σεφ Geoffrey Zakarian και Bobby Flay έχουν μηνυθεί και οι δύο από τους δικούς τους υπαλλήλους επειδή δεν τους πληρώνουν για υπερωρίες.
Ο Ρενέ Ρετζέπι, συνιδιοκτήτης του Noma, που ψηφίστηκε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο πέντε φορές κι έχει κερδίσει τρία αστέρια Michelin, πήγε σε ψυχολόγο να λύσει τα θέματά του. «Ήμουν νταής για ένα μεγάλο μέρος της καριέρας μου. Φώναξα και έσπρωξα κόσμο… Έτσι με είχαν μάθει να μαγειρεύω και ήταν ο μόνος τρόπος που ήξερα για να περάσω ένα μήνυμα» είπε αλλά ο κύκλος της κακοποίησης δεν κλείνει εύκολα. Το Noma δεν φημιζόταν για δίκαιη μεταχείριση των εργαζομένων της, με το εστιατόριο να βασίζεται σε απλήρωτους ασκούμενους. Αναγκάστηκε να πληρώνει τους ασκούμενους, μια αλλαγή που έχει προσθέσει τουλάχιστον 50.000$ στο μηνιαίο κόστος εργασίας του εστιατορίου. Και ο σεφ αποφάσισε ότι δεν είναι βιώσιμο να παράγει έτσι fine dining. Ο σεφ θεωρείται εξ ολοκλήρου υπεύθυνος για την επιτυχία του εστιατορίου. Είναι; Όχι. Αλλά οι διάσημοι σεφ θέλουν να διατηρήσουν τις ανισότητες στις αμοιβές με το προσωπικό τους και πρέπει κάπως να το δικαιολογήσουν αυτό. Κάθε ρόλος, κάθε μέρα, παίζει ρόλο στην επιτυχία ενός εστιατορίου.
Αφού βιώνουν ατελείωτες τραυματικές εμπειρίες που προκαλούνται από τις δυσκολίες της εργασίας σε ένα εστιατόριο, δεν είναι ασυνήθιστο για τους εργαζόμενους στον τομέα της εστίασης να κοινωνικοποιούνται εκτός των ωρών εργασίας και να αντιμετωπίζουν ο ένας τον άλλον σαν οικογένεια. Οι περισσότεροι εργαζόμενοι σε εστιατόρια που γνωρίζω θεωρούν τους συναδέλφους τους οικογένεια. Και γιατί είναι προβληματικό αυτό; Όταν όλοι νιώθουμε μια οικογένεια είναι πολύ πιο εύκολο να αγνοήσουμε όλους τους τρόπους με τους οποίους μας εκμεταλλεύονται ή μας υποβιβάζουν κάθε μέρα. Δείτε και το The Bear.
Ποιος μας έπεισε ότι οι σεφ είναι καλλιτέχνες ή οραματιστές και όχι απλώς άνθρωποι που δουλεύουν σε μια κουζίνα και μαγειρεύουν; Ποιος τους έβαλε σε εξώφυλλα περιοδικών και στην τηλεόραση; Πότε μάθαμε εμείς ποιοι είναι ο Ferran και ο Albert Adrià; Καθώς οι σεφ έχτιζαν τις διάσημες επιχειρήσεις εστιατορίων, τις αυτοκρατορίες τους (κι εδώ δείχνουν να μην αντιλαμβάνονται την ειρωνεία όταν το γράφουν), έγιναν brand names κι έκρυβαν τα σκάνδαλα για κακοποίηση λεκτική και ψυχολογική πίσω από ωραία εξώφυλλα γαστρονομικών περιοδικών.
“Ελπίζω να μπορέσουμε να αποδείξουμε στον κόσμο ότι μπορείς να γεράσεις και να είσαι δημιουργικός και να διασκεδάσεις στα εστιατόρια”, είπε ο Ρετζέπι στους New York Times. “Αντί για σκληρή, εξαντλητική, χαμηλή αμειβόμενη εργασία κάτω από κακές συνθήκες διαχείρισης που φθείρουν τους ανθρώπους” και μάλλον συνεχίζει το ταξίδι της ψυχοθεραπείας του.
Αυτό που καταλαβαίνει κανείς είναι ότι αποχαιρετάμε το fine dining και καλωσορίζουμε το casual dining.
