Τέσσερις σεφ σε εστιατόρια που έχουν κερδίσει μια θέση στην καρδιάς μας και αποκαλούμε στέκια. Από παραδοσιακές κρητικές γεύσεις και μεζεδοπωλεία μέχρι easy going bar restaurant και Nikkei κουζίνες. Ήρθαν αντιμέτωποι με ένα κοινό ερώτημα. Τι κάνετε μετά τις 12;
Γιώργος Ζαχείλας | σεφ Lost Athens
“Εύκολη ερώτηση, με εύκολη απάντηση… συνεχίζουν να είναι σεφ. Όσο κι αν λένε -προσπαθώντας να πείσουν τους εαυτούς τους- ότι ήταν μια δύσκολη μέρα, αυτή που πέρασε, και το πάσο έκλεισε, ότι αύριο θα είναι μια καλύτερη, κι ότι τα δύσκολα είναι πλέον μακριά. Οι σεφ μετά τις 12 συνεχίζουν να είναι σεφ, συνεχίζουν να μιλούν για την κουζίνα, να μιλούν με προμηθευτές, να προσπαθούν να εντοπίσουν τις καλύτερες τιμές και ευκαιρίες, να κάνουν τις παραγγελίες της επόμενης ημέρας, να προσπαθήσουν να επιλύσουν πιθανά προβλήματα, να συζητήσουν και να γελάσουν ή προβληματιστούν με τους άμεσους συνεργάτες τους, τα υπόλοιπα μέλη της κουζίνας. Τέλος, να ονειροπολήσουν τους λόγους που ερωτεύτηκαν αυτό το επάγγελμα. Στην εποχή του κορονοϊού, οι σεφ μετά τις 12 εξακολουθούν να κάνουν ότι έκαναν και μετά τη 1 ή τις δυο. Δυστυχώς, εργαζόμαστε σε έναν κλάδο, που ο ιός άλλαξε τον τρόπο λειτουργίας βίαια. Στην αρχή “χάσαμε” τις δουλειές μας, στην πορεία τα εστιατόρια άρχισαν να ανοίγουν με παρά πολλές ιδιαιτερότητες και -μέρα με την μέρα- προσπαθούμε να προσαρμοστούμε στα νέα δεδομένα, προσμένοντας το καλύτερο αύριο και την ελπίδα. Ένα από τα “ευτυχήματα” της νέας τάξης πραγμάτων, είναι ότι οι “σεφ” θα καταφέρουν να μαζεύουν στα σπίτια τους, στις οικογένειες τους, στη πραγματικότητα τους, νωρίτερα. Όποτε τι κάνω μετά τις 12 ως σεφ; Ονειρεύομαι το καλύτερο αύριο, συζητώντας και χαζογελώντας με τα παιδιά και τους φίλους του εστιατορίου, πίνοντας ένα ποτήρι τζιν”.
Περικλής Κοσκινάς | συνιδιοκτήτης και chef Cookoovaya & Hoocut
“Γύρω στις 12:00 και κάτι φεύγω συνήθως από το εστιατόριο και πάω προς το σπίτι. Εφαρμόζω αυτό το μέτρο πολύ πριν μάθουμε το Χαρδαλιά. Όχι αναγκαστικά, μάλλον από συνήθεια. Ίσως και γιατί με επηρέασε τελικά το 40 που έγραψα στην πλάτη μου. Συνήθως στη μηχανή σκέφτομαι πράγματα που μου κάνουν εντύπωση και μετά ψάχνω να βρω απαντήσεις στο ίντερνετ. Μπορεί να είναι απλά πράγματα, όπως πότε έπαιξε ο Βέγγος πρώτη φορά σε ταινία, ή πόσο ύψος έχει ο Γκάλης. Μερικές φορές και περίπλοκες απορίες μου, όπως πως παράγεται ενέργεια σε μια πυρηνική έκρηξη ή αν τα ψάρια ερωτεύονται το ένα το άλλο, και πως το δείχνουν. Μετά χαζεύω για λίγο την Έλλη και την Έλενα να κοιμούνται ανάποδα στο στρώμα με τα μαλλιά τους ανακατεμένα, προσέχω μην τρίξει το πάτωμα και πάω στο μπαλκόνι περιμένοντας να ξανάρθει καλοκαίρι“.
Θάνος Στασινός | σεφ Huracan
“Θα είμαι ειλικρινής και πιθανότατα λακωνικός. Σε γενικές γραμμές, δεν έχουμε να κάνουμε και πολλά με τόσες απαγορεύσεις που μας έχουν επιβάλει. Όταν φεύγω από το huracan θα περάσω να πω ένα γεια σε καλούς φίλους. Συνήθως, σταματάω σε μια γωνιά που βρίσκονται κάποιοι. Λέμε στα γρήγορα μερικές αμπελοφιλοσοφίες, χαλαρώνουμε και θα καταλήξω σπίτι. Μιας και οι απαγορεύσεις έχουνε φτάσει μέχρι και στις πλατείες. Δεν ξέρω που θα καταλήξει όλο αυτό. Εύχομαι να ζήσουμε καλύτερες μέρες σύντομα”.
Μανώλης Παπουτσάκης | συνιδιοκτήτης και σεφ στο Χαρούπι & στα Δέκα Τραπέζια
“Ο κόσμος χαμογελαστός και χαλαρός απολαμβάνει το φαγητό και το κρασί του. Είναι μία ακόμη συνηθισμένη βραδιά και όλα κυλούν με σχετική ευκολία και ευχάριστη διάθεση. Η ώρα 23:15 υπενθυμίζω στον σερβιτόρο ότι 00:00 θα πρέπει να έχουν φύγει όλοι. Ξεροκαταπίνει και αρχίζει να ενημερώνει τους πελάτες που προς στιγμή συννεφιάζουν και δυσανασχετούν. Αρχίζουν να τρώνε πιο γρήγορα, να πίνουν πιο γρήγορα, να μιλάνε πιο γρήγορα. Πληρώνουν γρήγορα, ευχαριστούν γρήγορα, καληνυχτούν γρήγορα και φεύγουν γρήγορα. Όλα βιαστικά. Μεσάνυχτα και το μαγαζί άδειο. Πέρα από τους χαμένους πελάτες, το χαμένο δεύτερο γέμισμα που στην ουσία έδινε το κέρδος μας, στέκομαι καταμεσής της σάλας και αναρωτιέμαι για πόσο ακόμα θα κρατήσει όλο αυτό.
Θα αντέξουμε μωρέ. Είμαι σίγουρος
Η κουζίνα ξεκινά να καθαρίζεται και ταυτόχρονα ξεκινούν κάποιες από τις αυριανές προετοιμασίες. Η δουλειά δεν τελειώνει στις 12 για τους μάγειρες. Η πόρτα της κουζίνας κλείνει στις 02:00, ενώ οι σερβιτόροι μεταφέρουν μέσα τα τραπεζοκαθίσματα και τα λουλούδια, βγάζουν το ταμείο και συμπληρώνουν την κάβα. Να είμαστε καλά, μονολογώ. Ίσως, με όλο αυτό μάθουμε να βγαίνουμε νωρίς για φαγητό και να τηρούμε τα sittings. Σε τόσες χώρες γίνεται! Στην Ελλάδα γιατί όχι; Εντάξει, η αλήθεια είναι ότι πέρα από το ταπεραμέντο, το καλοκαίρι και η ζέστη σε σπρώχνει να βγεις για φαγητό μετά τις 21:00. Θες την απαλή δροσιά να σε ανακουφίζει, όσο χαίρεσαι το γεύμα σου. Να είμαστε καλά, ξαναλέω. Θα αντέξουμε εμείς. Έχουμε μάθει. Τίποτε σε αυτήν την δουλειά δεν μας δόθηκε εύκολα. Γι’ αυτό και προχωράμε. Τα γέλια των μαγείρων ανακατεύονται με αυτά των σερβιτόρων στη σάλα και με αποχαιρετούν ελπιδοφόρα, καθώς ξεμακραίνω για το σπίτι. Θα αντέξουμε μωρέ. Είμαι σίγουρος”.
