Τέσσερις καταξιωμένοι και πολυταξιδεμένοι Έλληνες bartenders μιλούν για την αθηναϊκή σκηνή του “fine drinking“. Πώς εδραιώθηκε η τάση αυτή, πώς -κι αν- έγινε η Αθήνα ένας προορισμός για νέους που αναζητούν το λεγόμενο “bar scene” στα ταξίδια τους, και, αν μπορεί να “χωρέσει” σε ένα ποτήρι κοκτέιλ η έννοια της ελληνικότητας.
Νίκος Μπάκουλης | συνιδιοκτήτης The Clumsies και συνιδρυτής του Otto’s Athens Vermouth
“Στην Αθήνα του 2020, το “fine drinking” σημαίνει κάτι ανεπιτήδευτο, αρκετό απλό, σχεδόν minimal και σίγουρα νόστιμο. Ζούμε σε μια εποχή που- πλέον- τα ποτά έχουν απλοποιηθεί. Σκοπός είναι να είναι κατανοητά στον πελάτη. Μιλάμε για κάτι που ήταν στα σπάργανα το 2008-2009, με τα πρώτα μπαρ που – έχοντας τη γνώση- πρόσεφεραν στον πελάτη τους κλασικά ποτά και αποστάγματα. Η έξαρση του φαινομένου παρατηρήθηκε τη διετία 2014-2016. Τα τελευταία τρία χρόνια είναι μια συνήθεια των θαμώνων και των επισκεπτών μπαρ. Οι Έλληνες bartenders δημιούργησαν όλες τις υπέροχες γεύσεις και “σέρβιραν” φιλοξενία τόσο σε Έλληνες όσο και σε ξένους επισκέπτες. Επίσης, αρκετοί bartenders άνοιξαν τις δικά τους bar και κατάφεραν να δημιουργήσουν την προσωπική φιλοσοφία και λογική πίσω από το πότο, που έπινε ο πελάτης. Είδαμε αρκετούς να ταξιδεύουν ανά τον κόσμο με σκοπό να επικοινωνήσουν την εξέλιξη του μπαρ στην Ελλάδα. Η Αθήνα πλέον είναι από τις σημαντικότερες πόλεις στο “fine drinking”. Eίναι προορισμός, όχι αποκλειστικά για τους νέους τουρίστες αλλά και για έμπειρους επαγγελματίες του χώρου, και, φυσικά για τους λάτρεις του καλού ποτού. Επί παραδείγματι, στο “The Clumsies” το 2019 ήρθαν από όλο τον κόσμο 30 bartenders για να δουλέψουν και να παρακολουθήσουν το εβδομαδιαίο εκπαιδευτικό πρόγραμμα που τρέχουμε. Στην Πραξιτελους, πριν ανοίξουμε το μαγαζί, σχεδόν δεν έβλεπες άνθρωπο μετά το κλείσιμο των καταστημάτων. Πλέον, είναι ένας δρόμους με αρκετά μαγαζιά που έχουν όλα διαφορετικό κονσεπτ και αισθητική.
Το πιο σημαντικό και έντονο χαρακτηριστικό σε ένα cocktail που θα πιεις σε ένα μπαρ στην Ελλάδα, είναι τα υλικά που χρησιμοποιούνται, που τα καταλαβαίνεις από την πρώτη γουλιά. Η φρεσκάδα και η αυθεντικότητα της πρώτης ύλης είναι αμίμητη. Επίσης, αρκετά μπαρ προσπαθούν να ενσωματώσουν χαρακτηρίστηκα από οικείες γεύσεις που έχουμε στην διατροφή μας, όπως για παράδειγμα, τo Aegean Negroni, που κρύβει μέσα του βότανα και γεύσεις από το Αιγαίο. Το αθηναϊκό πνεύμα είναι για μένα η ίδια η πόλη με τις τόσες εναλλαγές που συναντάς. Το αρχαίο κομμάτι της, το μοντέρνο αλλά και το industrial. Η Αθήνα είναι μια πόλη με γεύσεις, παλμό και ενέργεια. Έχεις να ανακαλύψεις τόσα πολλά πράγματα περπατώντας στο κέντρο της Αθήνας. Εμείς, με βάση την ιστορία και τις συνήθειες της παλιάς αλλά και μοντέρνας Αθήνας, δημιουργήσαμε το Otto’s Athens Vermouth καταφέρνοντας να φτιάξουμε ένα παλιομοδίτικο new edge vermouth”.
Βασίλης Κυρίτσης | συνιδιοκτήτης The Clumsies και συνιδρυτής του Otto’s Athens Vermouth
“Σίγουρα τα τελευταία πέντε χρόνια η τάση του “fine drinking” έχει μπει στην καθημερινότητα όλων. Το παρατηρείς -πολύ εύκολα- στην εξέλιξη των bartenders, στις εταιρίες ποτών που προσφέρουν μεγαλύτερη γκάμα αποσταγμάτων σε σχέση με παλιότερα, και, κυρίως, στο κοινό που ζητάει νέα και περισσότερα πράγματα να δοκιμάσει. Οι Έλληνες bartenders έπαιξαν τεράστιο ρόλο στην καθιέρωση του φαινομένου. Αρχικά, συνειδητοποιήσαμε ότι το bartending είναι “κανονική” δουλειά, και όχι, κάτι πρόσκαιρο, όπως θεωρούσαμε στο παρελθόν. Στη συνέχεια, με τα ταξίδια, την προσωπική επένδυση στη δουλειά μας και τις δημιουργίες μας δείξαμε στον κόσμο τον τρόπο να πάει λίγο παρακάτω την συνολική εμπειρία ενός μπαρ.
Ταξιδεύοντας, έχω διαπιστώσει, πως υπάρχει τεράστιο ποσοστό επαγγελματιών του κλάδου μας, που θεωρεί την ελληνική σκηνή των μπαρ από τις πιο ενδιαφέρουσες στον παγκόσμιο χάρτη. Μια βολτα σήμερα από την Πραξιτέλους, σίγουρα, θα κάμψει όλες τις αμφιβολίες για το αν βοηθάει το άνοιγμα ενός μπαρ μια υποβαθμισμένη γειτονιά. Το “Athenian spirit” είναι το vibe που νιώθεις περπατώντας στην Αθήνα και δοκιμάζοντας όλα τα όμορφα multicultural στοιχεία που ανακαλύπτεις. Από μπαρ μέχρι όμορφα coffee shops, εστιατόρια για όλα τα γούστα, αξιοθέατα χιλιάδων ετών. Ο κλάδος μας πρέπει να είναι υπερήφανος που έκανε την Αθήνα έναν παγκόσμιο προορισμό του “fine drinking”.
Μανώλης Λυκιαρδόπουλος | συνιδιοκτήτης και Head Bartender του Odori Vermuteria Di Atene
“Στην Αθήνα του 2020 θα έλεγα ότι “fine drinking” σημαίνει μπαρ που επενδύουν στις λεπτομέρειες, όπως ο πάγος, οι υποδομές και τα υλικά καλής ποιότητας, που κάνουν την διαφορά για ένα καλύτερο ποτό. Επίσης, πλέον, υπάρχουν επαγγελματίες πίσω από τις μπάρες με τεχνογνωσία, ενδιαφέρονται για μια καριέρα στον χώρο της εστίασης. Ως τάση ξεκίνησε πριν 10-15 χρόνια. Φυσικά, τότε, δεν μιλούσαμε για fine drinking, αυτό ξεκίνησε όταν επιχειρηματίες και bartenders με σοβαρότητα επένδυσαν στην δουλειά τους, στις γνώσεις και στον εξοπλισμό. Άρχισαν να ταξιδεύουν με αποτέλεσμα την εξέλιξη των μπαρ σε όλα τα επίπεδα. Οι Έλληνες bartenders συνέβαλαν τα μέγιστα στο να εδραιωθεί η αθηναϊκή σκηνή των μπαρ. Οι bartenders ήταν αυτοί που άρχισαν να ψάχνονται, να ταξιδεύουν, να δοκιμάζουν, να πειραματίζονται, να δημιουργούν μια κοινότητα, να παίρνουν μέρος σε διεθνείς διαγωνισμούς, να γίνονται οι ίδιοι επιχειρηματίες και να ανεβάζουν τον πήχη πιο ψηλά. Η Αθήνα είναι ένας σημαντικός προορισμός για τους ξένους επισκέπτες. Έχουμε μπαρ που κάθε χρόνο μπαρ μπαίνουν στην λίστα με τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου, όπως το The Clumsies και το Baba au Rum. Στην Αθήνα γίνεται ένα από τα καλύτερα bar show του κόσμου. Τα μπαρ αλλάζουν τις γειτονιές και τους δρόμους, θυμάμαι πριν τεσσεράμιση χρόνια όταν ανοίξαμε το Odori Vermuteria στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων, κάτω από την Πλατεία Κλαυθμώνος, φοβόσουν να περάσεις αργά το βράδυ. Σήμερα, είναι μια πλατεία με φώτα, κόσμο, και με άλλα μαγαζιά. Κάτι που έγινε σε πάρα πολλά σημεία της πόλης όταν άνοιξαν καινούρια μαγαζιά. Ξαναζωντανεύουν σκοτεινά στενά κι αλλάζει η όψη της Αθήνας.
Είμαστε πολύ τυχεροί στην Ελλάδα, έχουμε τόσα πράγματα που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και να αναδείξουμε την ελληνικότητα σε ένα ποτό: το τσίπουρο, το ούζο, το κιτρο Νάξου, τη μαστίχα Χίου, το Μεταξά και άλλα που μπορούν να λειτουργήσουν ως βάση σε κοκτέιλ. Έχουμε πολύ καλά ελληνικά λικέρ και βερμούτ και κρασιά που μπορούν να παίξουν πρωταρχικό ρόλο σε ένα κοκτέιλ. Έχουμε τόσα βότανα που μπορούμε δημιουργήσουμε σιρόπια και infusions. Έχουμε το μέλι, το ελαιόλαδο, τα φρούτα και τρομερά γαλακτοκομικά προϊόντα. “Athenian spirit” είναι φιλοξενία και η ζεστασιά που νιώθεις στα μπαρ της πόλης, το vibe”
Θοδωρής Πύριλλος | Ηead Βartender του A for Athens & συνιδιοκτήτης Barflies
“Το “Fine Drinking” ακολουθώντας το “Fine Dining” είναι -για μένα- μια ξεχωριστή εμπειρία που προέρχεται από ιδιαίτερη φροντίδα στα ποτά που σερβίρουμε με στόχο τη μέγιστη απόλαυση. Ξεκίνησε ως τάση πριν από κάποια χρόνια από χαρισματικούς bartenders και με τη βοήθεια της πλατφόρμας του World Class εδραιώθηκε σιγά σιγά στη συνείδηση ενός μέρους της αγοράς, που εκτιμά πλέον τη φροντίδα στα ποτά του. Τα μπαρ χάνουν την ταυτότητα τους καθώς υπολειτουργούν με περιορισμούς. Δεν κάθεται κόσμος στις μπάρες και ο μπάρμαν με τη μάσκα φαντάζει σαν μια εξελιγμένη μηχανή που παράγει. Η fine drinking εμπειρία που κάποιος μπορούσε να βιώσει σε ένα μπαρ προ COVID πλήττεται από περιορισμούς. Στο “A for Athens”, σε μια προσπάθεια να κρατήσουμε τη δημιουργικότητα μας σε υψηλά επίπεδα, ετοιμάσαμε μια σειρά από κοκτέιλ που μπορεί κάποιος να τα παραγγείλει και να τα απολαύσει σπίτι του μέσω υπηρεσιών delivery. Καλούμε τους fine drinkers να αγκαλιάσουν τη νέα συνήθεια. Οι Έλληνες bartenders πήραν μέρος σε παγκόσμιους διαγωνισμούς, βραβεύτηκαν, ταξίδεψαν σε όλη την υφήλιο και οι προσλαμβάνουσες παραστάσεις τους αποτυπώνονται στη δημιουργία της εξαιρετικής αθηναϊκής σκηνής. Αν θες να μάθεις τη κουλτούρα ενός τόπου, άσε τα μουσεία και τα αξιοθέατα. Επισκέψου τα μπαρ, είπε κάποτε ο Χέμινγουεϊ . Προσωπικά, θα έλεγα ότι υπάρχουν κάποια μπαρ που προάγουν πολιτισμό.
Πώς εκφράζεται η ελληνικότητα σε ένα κοκτέιλ; Θα απαντήσω με ένα απόσπασμα από την “Αναφορά στον Γκρέκο” του Καζαντζάκη. “Δεξόζερβά μου αμπέλια κι ελιές, ακόμα δεν είχαν τρυγήσει, και τα σταφύλια κρέμουνταν βαριά κι ακουμπούσαν στη γης. Μύριζε ο αγέρας συκόφυλλο. Μια γριούλα πέρασε, στάθηκε, ανασήκωσε από το καλάθι που κρατούσε μερικά συκόφυλλα που το σκέπαζαν, διάλεξε και με φίλεψε δυο σύκα. – Με γνωρίζεις, κυρά μου; τη ρώτησα. Με κοίταξε ξαφνιασμένη. – Όχι, παιδί μου· είναι ανάγκη να σε γνωρίζω για να σε φιλέψω; Άνθρωπος δεν είσαι; Άνθρωπος είμαι κι εγώ· δε φτάνει; Γέλασε, ένα δροσερό κοριτσίστικο γέλιο, και τράβηξε το δρόμο της κούτσα κούτσα κατά το Κάστρο. Έσταζαν τα δυο σύκα μέλι, ποτέ θαρρώ δε γεύτηκα πιο νόστιμα· τα ‘τρωγα και με δρόσιζαν τα λόγια της γριάς· άνθρωπος είσαι, άνθρωπος κι εγώ, φτάνει!”. Τη στιγμή που το διάβαζα κάτω από μια ελιά στο Φώκι, ήθελα να φτιάξω ένα ποτό και να αιχμαλωτίσω τη μυρωδιά της συκιάς. Μάζεψα φύλλα από μια κοντά στο σπίτι στο Αργοστόλι και ετοίμασα ένα βάμμα. Με αυτό αρωματίζω μια αλκοολούχα λεμονάδα και κάθε φορά που τη σερβίρω μοιράζομαι και ξαναζώ την όμορφη αίσθηση που μου προκάλεσε το συγκεκριμένο απόσπασμα. Για μένα “Athenian Spirit“ σημαίνει την ανάγκη για εξέλιξη, να μη μένεις στάσιμος, να βρίσκεις λύσεις στις δυσκολίες, να πέφτεις 7 φορές και να σηκώνεσαι 8″.
