Ο Ηλίας Μαμαλάκης είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο της ελληνικής γαστρονομίας, μια κινητή εγκυκλοπαίδεια γνώσης των ελληνικών τυριών, ένας άνθρωπος που εκτιμά το μάγειρα κι αντιλαμβάνεται την αναγκαιότητα της πλειοψηφίας του κόσμου για μαγαζιά με menu 15€ ανά άτομο. Μας μίλησε με αφορμή την κυκλοφορία του νέου του συγγραφικού πονήματος “Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή & 10 Ιστορίες αχόρταγης ζωής” . Κέρδισε άλλη μια φορά την εκτίμηση μας για την ευγένεια, την απλότητα και την αυθεντικότητά που τον συνοδεύει.  

Κύριε Μαμαλάκη σας κράτησε κι εσάς παρέα το MasterChef κατά την περίοδο της καραντίνας; Κι αν όντως το παρακολουθήσατε, τι κρατάτε;

Το έβλεπα, όχι φανατικά. Συμπωματικά, το παρακολούθησα τις τελευταίες εβδομάδες. Όταν έμειναν ελάχιστοι μαθητευόμενοι κι έγινε πιο ενδιαφέρον. Ειδικά το προτελευταίο και το τελευταίο επεισόδιο ήταν σπουδαία. Γιατί επετράπη στους διαγωνιζόμενους να δείξουν την δημιουργική τους κουζίνα. Δεν είχε πλέον κανένα συναίσθημα κακίας κι ίντριγκας στο παιχνίδι και δοκίμασε πραγματικά τις ικανότητές τους. Οι φιλοξενούμενοι σεφ, πραγματικά σημαντικοί, έκαναν κάτι εξαιρετικό, βαθμολόγησαν εκείνοι τους διαγωνιζόμενους, γεγονός που έκανε την ψηφοφορία πραγματικά αντικειμενική. Μπορώ μετά βεβαιότητας να σας πω ότι αυτός ο πέμπτος κύκλος ήταν ο καλύτερος που έχουμε παρακολουθήσει ως τηλεθεατές. Ήταν όντως ο πιο αντικειμενικός.

Εμείς ως κοινό αγαπήσαμε την Μαργαρίτα πρώτα ως μαγείρισσα κι έπειτα γιατί τη δημιουργικότητά της, πιστεύουμε ότι θα είναι σημαντική για την ελληνική γαστρονομική σκηνή. Εσείς που ξέρετε και περισσότερα τι λέτε;

Η Μαργαρίτα γεννήθηκε μαγείρισσα. Έχει το ένστικτο το αλάθητο και συνδυάζει τα συστατικά μεταξύ τους, με μαεστρία. Είναι μια εξαιρετική μαγείρισσα. Αλλά πρέπει να περάσει τρία, τέσσερα χρόνια στις κουζίνες για να πει ότι έγινε σεφ. Ο σεφ είναι ένας μαέστρος με μεγάλη προσωπικότητα. Πρέπει να διευθύνει. Να επιλέγει τα προϊόντα, να ξέρει πως συντηρούνται, πώς αξιοποιούνται, και να μπορεί να κοστολογεί τα πάντα για να προσδίδει κέρδος στο εστιατόριο. Τα εστιατόρια είναι μια επιχείρηση.

Εγώ ήθελα ένα λεξικό να καταλάβω τι μαγείρευαν, μια με το ναμελάκα, μια τα Katsuobushi Bonito flakes, μια με το τομπιναμπούρ κάπου μπερδεύτηκα.

Η αλήθεια είναι πως οι μαγειρικοί όροι ανήκουν στην γαλλική γλώσσα. Αυτή είναι η επίσημη επαγγελματική γλώσσα της κουζίνας. Ξέρεις, αν συναντηθούν ένας Ιάπωνας σεφ με έναν Γάλλο θα συνεννοηθούν μια χαρά. Γιατί οι παρασκευές είναι όλες σε μια κοινή γλώσσα. Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν φέτος στο παιχνίδι ήταν ξενόφερτα. Θα ήθελα να δω περισσότερα ελληνικά σίγουρα. Αλλά δεν σημαίνει ότι είναι απαραίτητα κακό που μαθαίνει ο κόσμος τα νέα υλικά.

Είναι σίγουρα ενδυναμωτικό που βγήκε μια γυναίκα MasterChef, παραμένουν ακόμη οι κουζίνες ανδροκρατούμενες; Κι αν ναι, γιατί συμβαίνει αυτό;

Νομίζω ότι το θέτεις σε λάθος βάση, έχω ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο εξαιτίας της δουλειάς μου κι έχω γνωρίσει τρομερά άξιες γυναίκες σεφ, βραβευμένες με τρία αστέρια Michelin. Δεν είναι ανδροκρατούμενο επάγγελμα. Είναι όμως εξαιρετικά δύσκολο. Έχει ορθοστασία. Πολλή ορθοστασία. Οι θερμοκρασίες που συναντάς είναι στα άκρα, από την υπερβολική ψύξη στους 60 βαθμούς πάνω από τις κατσαρόλες. Έχει πολλά βάρη.  Είναι ένα επάγγελμα με κύριο γνώρισμα την αντικοινωνικότητα όσον αφορά την ποιότητα ζωής. Οι σεφ μπαίνουν στις κουζίνες τους το μεσημέρι και φεύγουν από τη δουλειά τους στις 3 το πρωί. Αυτό το ωράριο σε περιορίζει αρκετά. Φυσικά οι γυναίκες είναι εξίσου ικανές. Ποτέ δεν διέκρινα μια γυναίκα ως κατώτερο επαγγελματία. Είμαι χαρούμενος που γνώρισα πολλές γυναίκες διευθύντριες στην πορεία μου. Για μένα όλοι οι άνθρωποι είναι ίδιοι.

Κύριε Μαμαλάκη, πιστεύετε ότι μετά την πανδημία αλλάζει το πρόσωπο της εστίασης;

Θα αλλάξει. Θα αλλάξει η διεισδυτική ματιά των επιχειρηματιών στην εστίαση. Θα προσέξουν περισσότερο την καθαριότητα του χώρου τους και θα κάνουν μια στροφή σε πιο προσιτά πιάτα. Για να γεμίσουν, που θα γεμίσουν σίγουρα γιατί είναι η πηγή της κοινωνικής μας ζωής, θα χρειαστεί μια ανακοστολόγηση τιμών.

Τι θα διαβάσει κανείς στις αναμνήσεις ενός μαγειριστή;

Την παθιασμένη μου σχέση με το φαγητό. Είναι η προσωπική μου πορεία μου είκοσι χρόνια και η συνάφεια των αναμνήσεων μου με το φαγητό. Νουβέλες συναισθηματικές. Και τα βιώματά μας, που τελικά ίσως είναι κοινά. Μπορείτε να βρείτε ερωτικές ιστορίες, μπορείτε να διαβάσετε για ένα μεγάλο έρωτα, για τη φιλοζωία, για την αγάπη και το σεξ.

Τι πιστεύετε ότι τρώμε σήμερα; Στην πραγματικότητά, όχι τι τρώμε στα εστιατόρια

Νομίζω ότι τα ελληνικά παιδιά μεγαλώνουν με υγιεινή κουζίνα. Και φαγητά που φτιάχνονται γρήγορα. Ψαράκι και κρέας με σαλάτα. Στην επαρχία, μαγειρεύουν τα λαδερά πολύ, τα μαγειρευτά που λέμε. Έχουμε καλό επίπεδο διατροφής. Ακόμη κι αν η νεολαία δείχνει την αγάπη της στο street food. Και θα σας πω ότι ενίοτε το φαγητό του δρόμου είναι εξαιρετικό. Αλλά και χάλια. Αλλά οι νέοι θέλουν ενέργεια, τρώνε για να χορτάσουν, όχι για να απολαύσουν.  

Πολλές φορές διαβάζω διθυραμβικές κριτικές σε περιοδικά και sites κι όταν επισκέπτομαι το εστιατόριο απογοητεύομαι, είτε από τον τρόπο που φέρονται είτε από το φαγητό, πιστεύετε ότι τα ελληνικά μίντια «εκτρέφουν» ναρκίσσους σεφ;

Έχεις απόλυτο δίκιο. Μου έχει συμβεί κι εμένα αυτό. Την έκανα άλλωστε την δουλειά του γευσιγνώστη. Λοιπόν, η αλήθεια είναι η εξής, κάποιες φορές, ένας επώνυμος γευσιγνώστης, αναγνωρίσιμος, τυγχάνει διαφορετικής περιποίησης από τους κοινούς πελάτες. Θα σου πω και κάτι άλλο, πολλά εξαρτώνται από το mood των ανθρώπων που γράφουν κριτική εστιατορίων. Αν είναι ευτυχής, με παρέα καλή και γεννηθούν πολλά συναισθήματα όταν γευματίζεις σε ένα εστιατόριο, θα γράψεις ευνοϊκή κριτική.

Αν ο δημοσιογράφος πάει σε ένα εστιατόριο έχοντας μαλώσει με τον/την σύντροφό του, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να του φανεί κάτι ξινό. Μιλάω φυσικά για τον παράγοντα «υποκειμενικότητα». Και θα πω το εξής: Μην τρέχετε σαν πρόβατα όπου ακούτε. Υπάρχουν πάντα κι εκείνοι που καταδικάζουν τα μενού για να μην τους πουν εύκολους στο γούστο.

Υπάρχουν χιλιάδες ταβερνάκια που οι κριτικοί τα θεωρούν ασήμαντα και δεν υπέστησαν καμία διαφήμιση. Κι εκεί θα φας υπέροχα και αριστουργηματικά. Πρέπει να εμπιστευτείς την κρίση σου. Τα μίντια ανεβάζουν και κατεβάζουν προσωπικότητες. Δες τους τρεις κριτές του MasterChef, τα εστιατόρια τους δουλεύουν φουλ γιατί θέλει ο κόσμος να δει τον σεφ της τηλεόρασης. Δεν ξέρουμε αν όντως βγαίνουν ευχαριστημένοι ή δυσαρεστημένοι από τα εστιατόρια αυτά. Ενώ, άπειροι σεφ δουλεύουν χωρίς προβολή και διαφήμιση και τα πάνε μια χαρά. Θέλει ψάξιμο να ξέρεις. Η Αθήνα χωρίζεται σε δυο μέρη, σε αυτούς που υποφέρουν οικονομικά και σε αυτούς που έχουν χρήματα. Όλοι θέλουν να βγουν να ξεσκάσουν. Και σε πληροφορώ πώς στην περιοχή μου, μεταξύ Κηφισιάς και Ν. Ερυθραίας έχω εντοπίσει καταπληκτικά μαγαζιά που με 15€-20€ το άτομο μπορείς να φας και ψαράκι. Και με εξαιρετικό σέρβις.

Πώς καταφέρατε να χάσετε 15 κιλά μέσα στις καραντίνες; Τι υπερδυνάμεις κατέχετε;

Πρώτο το πήρα απόφαση και δεύτερον είχα τη συμπαράσταση της γυναίκας μου. Έκανα μια διαλειμματική μέθοδο διατροφής. Έτρωγα μέσα σε έξι ώρες κι έμενα νηστικός για 18. Πέρασα το μεγάλο ζόρι τις πρώτες δύο εβδομάδες και άντεξα. Έχασα μέσα σε 75 ημέρες λοιπόν 15 κιλά. Είχα πάρει κιλά μέσα στην καραντίνα, τα ρούχα μου δεν μου έκαναν κι ένα πρωί που ζυγίστηκα, θύμωσα. Αποφάσισα να μαγειρεύω και να τρώω πιο περιορισμένα. Δεν έτρωγα ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι και πατάτες. Και τίποτα μετά τις 8. Για βραδινό θα έτρωγα γιαούρτι με αυγό και λίγο τυράκι. Και τώρα είμαι σε συντήρηση. Το θέμα είναι να έχεις πάντα στο μυαλό σου πώς τρέφεσαι.

Δουλεύετε στο πιο ωραίο μαγειρικό πρότζεκτ που έχω ακούσει το τελευταίο διάστημα, μαζεύετε τα ελληνικά τυριά όλου το τόπου μας, από τα Δωδεκάνησα μέχρι τον Έβρο, πείτε μας τι κάνετε ακριβώς.

Το 1999 είχα γράψει το πρώτο βιβλίο για τα ελληνικά τυριά. 22 χρόνια μετά δεν έγραψε κανείς κάτι πάνω στα τυριά μας. Τότε είχα μετρήσει 102 ελληνικά τυριά, σήμερα πρέπει να μιλάμε για 250. Είναι ένας λαβύρινθος το ελληνικό τυρί. Θέλει ένα χρόνο ενασχόλησης η όλη καταγραφή και πολλά χρήματα για ταξίδια. Ξέρεις ότι υπάρχει πρόβατο στην Ιθάκη που γεννιέται σκούρο κι ασπρίζει στη συνέχεια. Και η Αστυπάλαια έχει εξαιρετικά τυριά. Οι Έλληνες τυροκόμοι ευτυχώς εκπαιδεύουν τα παιδιά τους, ακόμη και στο εξωτερικό. Η νέα γενιά τυροκόμων χρησιμοποιεί πιπέρια, ρίγανη στο τυρί και το πηγαίνει ένα βήμα παρακάτω. Στα κοσμοπολίτικα νησιά μας κάνουν γευσιγνωσία τυριών στους ξένους τουρίστες και τα συνδυάζουν με τα ανάλογα κρασιά, εννοείται οι τουρίστες μαγεύονται, δεν μπορούν να πιστέψουν ότι η Ελλάδα κρύβει αυτές τις γεύσεις. Ένα μπορούσε να βρεθεί ένας φορέας να προωθήσει τα ελληνικά τυριά θα άλλαζαν τα πάντα.

Πόσο απαραίτητη είναι μια πανεπιστημιακή σχολή γαστρονομίας;

Η ελληνική γαστρονομία συνδέεται με τα ελληνικά προϊόντα, την ιστορία, την παραγωγή, τη διάθεση και την επεξεργασία τους, με τις τοπικές μαγειρικές παραδόσεις, με την εστίαση εν γένει και με τον ελληνικό τουρισμό ως την ατμομηχανή, όπως συχνά λέγεται, της ελληνικής οικονομίας. Για να γίνει κάποιος γαστρονόμος (όχι μάγειρας) πρέπει να ξέρει την ιστορία της διατροφής σε βάθος, να είναι οικολόγος, να ξέρει το προϊόν από τότε που βόσκαγε στο λιβάδι το ζώο μέχρι το τελικό στάδιο, τι είδους επεξεργασία πέρασε. Η γνώση αυτή είναι απαραίτητη για να επιβάλει βιώσιμες κι αειφόρες καλλιέργειες. Για να είναι ασφαλής η πρώτη ύλη. Ζητάμε μια συνάντηση με την κυρία Κεραμέως για να συζητήσουμε την ίδρυση ενός ανώτερου εκπαιδευτικού ιδρύματος τετραετούς φοίτησης με αντικείμενο τις σπουδές πάνω στην ελληνική γαστρονομία. Είμαστε μια ομάδα που αποτελείται από εμένα, τον Σωτήρη Ευαγγέλου, Executive chef, τον Ιωάννη Καρακάσης, Master of wine, τον Dr. Θωμάς Σαββίδης,  Καθηγητή Βιολογίας του ΑΠΘ, τη Σοφία Ουργαντζίδου, chef και τον Μανώλη Παπουτσάκη, Executive chef. Κανένας μας δεν έχει βλέψεις να γίνει καθηγητής. Βλέπουμε ότι κάτι λείπει που το συναντούμε όμως στην Γαλλία και στην Ιταλία. Έχουμε ένα όραμα για την ελληνική γαστρονομία.

Τι θα λέγατε σε ένα 20χρόνο παιδί που θέλει να μπει στο MasterChef για να γίνει διάσημος σεφ; Πόσο απαιτητική είναι αυτή η δουλειά;

Να ξέρεις ότι σήμερα στις σχολές μαγειρικής μόνο το 2% ενδιαφέρονται για τη μαγειρική. Όλοι θέλουν να βγουν στην τηλεόραση ή να βρουν τα καλά, μεγάλα μεροκάματα επειδή θα είναι σεφ. Και καταλήγουν να κάνουν κεφτεδάκια. Πιέζονται από τους γονείς τους να σπουδάσουν μαγειρική. Κλαίνε μπροστά από το κοτόπουλο τα κοριτσάκια όταν πρέπει να το τεμαχίσουν. Σιχαίνονται. Θέλουν να βγουν στις εκπομπές. Πιστεύουν ότι αν είσαι όμορφουλης και χαριτωμένος θα σου δώσουν γερά μεροκάματα. Δεν ξέρουν να πάρουν το ρου και να κάνουν μια μπεσαμέλ οι μισοί. Τι να τους πω;