BBQ.Stories | Ο Νάσος Κερίτης θα σε ταξιδέψει στο Τέξας

Ο ειδικός στο low & slow ψήσιμο, μοιράζεται μαζί μας μερικά από τα μυστικά του.

BBQ.Stories | Ο Νάσος Κερίτης θα σε ταξιδέψει στο Τέξας

Ο ειδικός στο low & slow ψήσιμο, μοιράζεται μαζί μας μερικά από τα μυστικά του.


Εντελώς τυχαία, μετά την παρότρυνση ενός θείου του, ο Θανάσης Κερίτης, Νάσος για τους φίλους, μπήκε για πρώτη φορά σε κρεοπωλείο πριν από 26 χρόνια. Από τότε, κάτι μέσα του έκανε «κλικ». Τα τελευταία 15 χρόνια, μάλιστα, διατηρεί το δικό κρεοπωλείο στην Καστέλλα και όπως εύκολα αντιλαμβάνεστε, επηρεάστηκε θετικά από αυτή την απροσδόκητη επίσκεψη, τόσο θετικά που επέλεξε να ακολουθήσει το δύσκολο αλλά υπέροχο όπως το χαρακτηρίζει, επάγγελμα του κρεοπώλη. Από τις πρώτες κιόλας γραμμές που θα διαβάσετε στη συνέντευξη που μας παραχώρησε στο πλαίσιο του BBQ.Stories, θα καταλάβετε ότι ο Νάσος είναι ειδικός στο low & slow ψήσιμο και ότι αγαπάει πραγματικά αυτό που κάνει. Έτσι, ήταν γραφτό να περάσει από τη στήλη μας και να μοιραστεί μερικά από τα μυστικά του μαζί μας.

 

Πώς ασχολήθηκες με το BBQ;

Για εντελώς διαφορετικούς λόγους, δουλειά - αναψυχή επισκέφθηκα της ΗΠΑ 3 φορές και γυρίζοντας είχα μόνο μια επιθυμία: να αγοράσω ψησταριά BBQ. Στην αρχή έκανα απλά ψησίματα grilling. Όλα όμως αλλάξαν όταν ανακάλυψα τον αυθεντικό κόσμο του bbq που δεν είναι άλλο από το Texas style low & slow BBQ.

Οι διαφορές του grilling και του BBQ ποιες είναι;

Ενώ στο GRILLING ψήνουμε σχετικά μικρές κοπές κρέατος πάχους έως 3 εκατοστά γρήγορα και πάνω από ζωντανή φωτιά, στο BBQ τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά. Εδώ ψήνουμε μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος που μπορεί να φτάνουν και τα 10 κιλά σε έμμεση θερμοκρασία δηλαδή όχι πάνω από την φωτιά αλλά δίπλα από αυτήν, σε χαμηλή θερμοκρασία και για πολλές ώρες. Εδώ τα πράγματα είναι σοβαρά, υπάρχουν αρχές και όροι που ο pitmaster (ο ψήστης) πρέπει να τηρεί σανευαγγέλιο.

1) Κορυφαία ποιότητα πρώτης ύλης. Είναι κρίμα να αφιερώσεις 12 ώρες για να ψήσεις ένα brisket 7 κιλών και να έχεις φτωχό αποτέλεσμα εξαιτίας της κακής ποιότητας του κρέατος.

2) Ακριβή διατήρηση της θερμοκρασίας ψησίματος Σε μια ψησταριά υγραερίου ακούγεται εύκολο, όταν όμως καις ξύλο ή κάρβουνο σε smoker και ό μόνος τρόπος να την ρυθμίσεις και να την διατηρήσεις είναι 3 αεραγωγοί εκεί θέλει εξοικείωση που έρχεται μέσα από την εξάσκηση.

3) Χρόνος και ακριβής ανάγνωση εσωτερικής θερμοκρασίας του κρέατος. Εδώ δεν έχει «άστο λίγο ακόμα μωρέ να καλοψηθεί» ούτε «έλα βγάλτο γιατί πέρασε η ώρα και πρέπει να φάμε» Εδώ υπάρχουν συγκεκριμένες θερμοκρασίες στόχοι που αν δεν τηρηθούν το αποτέλεσμα δεν θα είναι το αναμενόμενο.

Συνταγή για pulled pork στο φούρνο του σπιτιού

ΥΛΙΚΑ: ένας ολόκληρος χοιρινός λαιμός χωρίς κόκαλο

Ελαιόλαδο

Αλουμινόχαρτο

Θερμόμετρο ψησίματος

Μείγμα μπαχαρικών

(4 κουταλιές σούπας αλάτι, 2κσ πιπέρι, 1 κσ σκόνη σκόρδου, 1 κσ σκόνη κρεμμύδι 1 κσ πάπρικα)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Αλείφουμε το χοιρινό κρέας με λίγο ελαιόλαδο, ρίχνουμε το μείγμα μπαχαρικών να καλύψει όλη την επιφάνεια του κρέατος. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 ο C. Τοποθετούμε το κρέας πάνω σε μια σχάρα και την σχάρα πάνω από ένα ταψί στο οποίο έχουμε προσθέσει νερό. Το βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος στους 64 ο C. Στην συνέχεια βγάζουμε το κρέας από το φούρνο και το τυλίγουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο αφού έχουμε προσθέσει πρώτα λίγο υγρασία μέσα. (χυμός μήλου ή ίσες ποσότητες μηλόξιδου με νερό ή λίγο μπύρα) Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος στους 94 ο C . Βγάζουμε το κρέας από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου μισή ώρα. Κατόπιν ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και μαδάμε το κρέας.

Κoπές και είδη κρέατος που προτείνονται για BBQ;

Το ιερό δισκοπότηρο του BBQ είναι το brisket είναι το στήθος του μοσχαριού και ένα από τα πιο σκληρά σημεία όλου του ζώου. Σίγουρα το ποιο δύσκολο κομμάτι για να ψήσεις αλλά και το πιο νόστιμο. Άλλα δημοφιλή κομμάτια του μοσχαριού είναι τα short ribs τα μοσχαρίσια μάγουλα και σύμφωνα με τη νέα τάση έχουν μπει στο παιχνίδι κομμάτια όπως το tritip και η picanha. Από χοιρινό κρέας προτιμούμε κομμάτια όπως τα spare ribs οι χοιρινές σπάλες και οι λαιμοί. Εξαιρετικό αποτέλεσμα δίνουν επίσης τα πουλερικά με την διαδικασία του low & slow.

Μπορούμε να βρούμε κρεοπωλείο στην Ελλάδα με αντίστοιχες κοπές σαν αυτές που βλέπουμε στην Αμερική;

Γνωρίζοντας την αγορά του κρέατος στην Ελλάδα, λόγω του επαγγέλματος μου, με μεγάλη μου στεναχώρια θα πω ότι είναι πάρα πολύ δύσκολο, καθώς οι τεχνικές κοπής και η ονοματολογία αυτών είναι εντελώς διαφορετικές. Πρέπει να είσαι τυχερός και να βρεις κρεοπώλη με γνώσεις στο BBQ αλλιώς κινδυνεύεις να φύγεις με λάθος κομμάτι με το ανάλογο τελικό αποτέλεσμα στο ψήσιμο.

Τι εξοπλισμό χρησιμοποιείς;

Δουλεύω το Weber smokey mountain. Το κορυφαίο value for money smoker της αγοράς. Χρειάζεται να κάνεις μερικά ψησίματα για να εξοικειωθείς με τη ρύθμιση θερμοκρασίας αλλά μόλις το μάθεις το αποτέλεσμα είναι μαγικό. Οι Αμερικάνοι λένε "buy a Weber and cry once" αναφερόμενοι στο ότι θα πληρώσεις κάτι τόσο ποιοτικό που θα τον πληρώσεις μια φορά και θα το εχεις για πάντα.

Με τι ασχολείσαι αυτό το διάστημα;

Κάθε Παρασκευή αργοκαπνίζω κρέας στο κατάστημα, ανάλογα με την διαθεσιμότητα της πρώτης ύλης ή της ζήτησης και τα διαθέτουμε με το κιλό στην πελατεία που συνεχώς στόμα με στόμα ή μέσω των social (Facebook: NASOS K BBQ  -  Ιnstagram: NASOS K BBQ) αυξάνεται. Επίσης χάρις στην βοήθεια που έχω από τρία νέα παιδιά με εμπειρία στο ψήσιμο και πλούσιο βιογραφικό σε κορυφαία εστιατόρια της Αθήνας διοργανώνουμε BBQ pop up events.

To μότο σου;

Το μότο μου είναι BBQ UNITE και είναι πράγματι συγκινητικό και μου δίνει δύναμη για την συνέχεια ότι έρχεται κόσμος από όλη την Αττική να δοκιμάσει την δουλειά μας. Και με την ευκαιρία που μου δίνες μέσω αυτής της συνέντευξης θα ήθελα να τους ευχαριστήσω μέσα από τη καρδιά μου.

  • ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕ ΜΑΣ ΣΤΟ ΦΟΥ.ΜΠΟΥ
Διάβασε ακόμα