Η ιστορία του Ζαφείρη Χριστοδούλου ξεκινά το 2011, όταν μετά τη σχολή και τον στρατό, ξεκινάει να εργάζεται σε ιταλικά μεσογειακά εστιατόρια για περίπου 3 χρόνια. Ύστερα ανακάλυψε μια σχολή κρεατοτεχνίτη και έμαθε τα πάντα γύρω από τη ζωική πρωτεΐνη. Εκεί γνώρισε θεωρητικά την ευρωπαϊκή βαθμονόμηση του μοσχαρίσιο κρέατος, τα μέρη του ζώου σε χοιρινό μοσχάρι αιγοπροβάτων και πουλερικών αλλά και πληροφορίες για την νομοθεσία στο σύστημα εισαγωγής-εξαγωγής, σφαγής-τεμαχισμού και τις πωλήσεις ζώων.
Αναπόφευκτα, του γίνεται έμμονη ιδέα το να μάθει όσο καλύτερα γίνεται τις κοπές του κρέατος και την μαγειρικη του αξιοποίηση. Δουλεύει σε steak house’s, στο Moouu, στον Δρακούλη και σε εστιατόρια όπως Cavo Tagoo στη Μύκονο, Song Qi στο Μόντε Κάρλο, Krabo στην Βουλιαγμένη και Matsuhisa στο Παρίσι. Σε όλα ήταν στο πόστο του grill και παράλληλα απέκτησε εμπειρία σε επαγγελματικό εξοπλισμό όπως σε josper, ιαπωνικό robatayaki και αντικριστά.
Από τον Απρίλιο του 2020, όταν και γύρισε από το Παρίσι, εργάζεται στο εστιατόριο Βeef Βar στην Αθήνα. Παράλληλα, κατασκευάζει robatayaki grill και τροφοδοτεί κυρίως φίλους και εστιατόρια γνωστών του. Επίσης, συμμετέχει πολύ ενεργά σε pop up events σε διάφορα μαγαζιά. Όπως καταλάβατε, ο Ζαφείρης Χριστοδούλου είναι ένας τύπος που γνωρίζει τον κόσμο του κρέατος καλύτερα και από την παλάμη του και έτσι, για το καλό όλων των μπάρμπεκιου lovers, του κάναμε μερικές ερωτήσεις.
Πας σε ένα κρεοπωλείο, τι κρέας θα ζητήσεις και τι είναι το πρώτο που θα κοιτάξεις σε αυτό;
Όταν πάω σε ένα κρεοπωλείο, το κρέας που θα προτιμήσω για ψήσιμο σε grill είναι το tri-tip ή αλλιώς η ουρά του κιλότου. Είναι μια κοπή που αποδίδει ωραία ενδομυϊκά λιπαρά και είναι πολύ προσιτό σε τιμή. Επίσης κάνει για τα πάντα. Μπορείς να κάνεις ένα slow roast, direct grilling, low n slow μέχρι και κατσαρόλα.
Το πρώτο που θα κοιτάξω σε αυτό, ανεξάρτητα της κοπής και τους τρόπους της μαγειρικής αξιοποίησής του, είναι αν προέρχεται από φαρμα η οποία είναι ελευθέρας βοσκής και αν τα ζώα έχουν περάσει μια χρονική διάρκεια τροφής με όσπρια, δημητριακά, καλαμπόκι, ελιές και χορτάρι. Νομίζω είναι υποχρέωση πλέον προς όλους τους καταναλωτές κρέατος να επιλέγουν free ranch φάρμες και γενικώς φάρμες που έχουν επενδύσει πάνω στην φυσιολογική και φυσική ζωή και τροφή του ζώου.
Ποιο θεωρείς ότι είναι το πιο υποτιμημένο κρέας και ποιο το πιο υπερεκτιμημένο
Το πιο υποτιμημένο για εμένα είναι το κοτόπουλο. Λόγω της τρομερά μεγάλης μαζικής παραγωγής που υπάρχει, έχει γίνει ένα προϊόν κατανάλωσης που έχει χάσει την αρχική του γεύση και αξία. Επίσης, πριν κάποια χρόνια ήμασταν στην Ελλάδα πολύ κοντά στο να χάσουμε αυθεντικές αυτόχθονες ράτσες. Ο λόγος ήταν οτι η προτίμηση απο τα εκτροφεία γινόταν διότι παράγει μυϊκή διάπλαση. Γελοίο.
Πλέον σε κρεοπωλεία σοβαρά, που κοιτάνε πολύ το προϊόν που βάζουν στην βιτρίνα και υπάρχει πλήρης ενημέρωση από τον πωλητή του για το τι αγοράζεις, υπάρχουν φάρμες να δοκιμάσεις σε ντόπιο όπου είναι γευστικότατα και ελευθέρας βοσκης φυσικά.
Υπερεκτιμημένο όπως όλοι μπορούμε να φανταστούμε είναι το μοσχάρι και ο λόγος είναι η παραπληροφόρηση. Αυτό ξεκινάει από την εσκεμμένα λάθος εντύπωση που έχει περάσει ο κλασικός χασάπης στην Ελλάδα, πως το ελληνικό μοσχάρι είναι το καλύτερο άρα πρέπει να το πληρώσεις και πιο ακριβά.
1. Δεν υπάρχει ελληνικό μοσχάρι που να μπορει σε ένα κλίμα 6 μηνών ξηρασίας να παράγει μυϊκή διάπλαση. Στην Ελλάδα, κυρίως γαλακτοπαραγωγής είναι τα κλασικά ελληνικά μοσχάρια.
2. Άρα ό,τι έχουμε και δίνουμε για ελληνικό είναι απλά 1ης 2ης 3ης γενιάς ζώο που έχει έρθει από έξω και έχει βαπτιστεί ελληνικό, δηλαδή ήταν κάποτε εισαγωγής. Δεν βλέπω κάτι λάθος σε αυτό εφόσον η Γαλλία, η Αγγλία και γενικώς όλη η Ευρώπη όσο πάμε πιο βόρεια, έχει 12 μήνες βλάστηση και έχουν το δικό τους προϊόν που είναι πάρα πολύ καλό. Επίσης, δεν υπάρχει διαφορά μεγάλη στο θέμα ποιότητα και τιμή.
Ποια μαρινάδα χρησιμοποιείς πιο συχνά και γιατί; Θες να μας προτείνεις κάποια;
Η μαρινάδες που χρησιμοποιώ συνήθως είναι απλές γιατί δεν μου αρέσουν οι υπερβολές στο κρέας. Άλλωστε έμπρακτα το μόνο που μπορεί να βοηθήσει ένα κομμάτι κρέατος στο γκριλ να παρει χρυσό χρώμα και να γίνει λαχταριστό, είναι το αλάτι και η λιπαρή ουσία και αυτό είναι που κάνω και χρησιμοποιώ σε όσα bbq κάνω με φιλους.
Μια τρομερή μαρινάδα που δοκίμασα σε μοσχαρίσια πλευρά -short ribs είναι ταμπάσκο χαλαπένιο (το πράσινο) με χοντρό αλάτι και φρέσκο τριμμένο πιπέρι.
Για χοιρινό, ένα μείγμα από λάδι, πάπρικα, σκόρδο, κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι. Αυτό φτάνει για να το κάνει πολύ γευστικό.
Εκτός από τα γνωστά κρεατικά, τι άλλο μπορούμε να κάνουμε στο μπάρμπεκιου για να τα συνοδεύσουμε;
Λαχανικά: κρεμμύδια, μελιτζάνες σελινόριζα, καρότα, μανιτάρια, φρέσκα κρεμμύδια και πατάτες. Τα αφήνουμε στους 120c με 140c για 2 ώρες ολόκληρα and let the magic begin. Μπορείς βέβαια να κάτσεις να τα κόψεις και να τα βάλεις σε φέτες πάνω στην σχάρα στους 250c με 300c αλλά όποιος δοκιμάσει να βάλει ένα ολόκληρο κρεμμύδι σε χαμηλή θερμοκρασία έχοντας 2 ώρες χρόνο να περιμένει να γίνει, δεν θα ξαναγυρίσει στα γρήγορα ψιλοκομμένα κρεμμύδια.
Από την εμπειρία σου στο χώρο. Ποια είναι το πιο συχνά λάθη που κάνουν οι περισσότεροι όταν ψήνουν; Ή μήπως δεν υπάρχουν σοβαρά λάθη αλλά διαφορετικό γούστο όσον αφορά τις γεύσεις;
Το πιο σοβαρό λάθος για μένα είναι η εντύπωση που έχει περάσει πως όσο πιο υψηλή θερμοκρασία, τόσο καλύτερο και πιο γρήγορο το ψήσιμο. Όχι, είναι λάθος. Ένα κομμάτι κρέας (3 εκατοστών πάχους) όταν το ψήνεις πρέπει να αντιλαμβανεσαι ότι το στοίχημα είναι το πώς θα κρατήσεις μέσα το μεγαλύτερο ποσοστό από τα υγρά του και πώς θα το κρατήσεις πάνω στο γκριλ όσο περισσότερο γίνεται μέχρι να φτάσεις στο επιθυμητό ψήσιμο. Άρα θες χρόνο και χαμηλή θερμοκρασία. 190 με 200 max.
Πάντα υπάρχουν σοβαρά λάθη λόγω της άγνοιας και της ημιμάθειας. Είναι 2021 και έχουμε πρόσβαση στην πληροφορία κάθε στιγμή. Σε εστιατόρια που εχουν την ταυτότητα του Steak House απαγορεύεται να μην γνωρίζουν τις τρεις βασικές τεχνικές ψησίματος και τι είναι η αντίδραση Μαϊγιάρ (Maillard reaction).
Τώρα, για μένα ως επαγγελματίας και πιστεύοντας πως αντιπροσωπεύει ο λόγος μου και άλλους επαγγελματίες, τα γούστα πάνω στην γεύση καθορίζονται από τις γευστικές επιρροές που έχεις από την οικογένειά σου και την επαγγελματική σου πορεία.
Κάποια εύκολα tips για να ανεβάσουμε το επίπεδο του ψησίματός μας;
-Υπομονή
-Θερμόμετρο
-Χαμηλή θερμοκρασία 120 με 160 στην σχαρα
-Κάρβουνο αν υπάρχει όρεξη, καλό θα είναι
-Αλάτι και λάδι
-Καθαρή σχάρα
-Όχι λεπτά κομμάτια κρέατος, 2.5 με 3 εκατοστά μίνιμουμ
-Καλή παρέα και μπίρες
-Επίσης πάντα είναι καλό να έχεις πλήρη γνώση του τι αγοράζεις
-Και αν έχεις χρόνο να κάτσεις να ψαξεις μερικούς pit masters όπως ο meathead
Franklin bbq, pitMasterΧ για αρχή για να εξελιχθούν οι γνώσεις κάποιου που ενδιαφέρεται να γίνει καλύτερος
Βρείτε τον εξοπλισμό για το τέλειο μπάρμπεκιου στη σελίδα της Weber
