BBQ.Stories | Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος και πώς να τα εκμεταλλευτείς

Τι κρέας να αγοράσετε για το σπίτι και γιατί το brisket είναι το ιδανικό για μαγείρεμα στο BBQ.

BBQ.Stories | Τα καλύτερα κομμάτια κρέατος και πώς να τα εκμεταλλευτείς

Τι κρέας να αγοράσετε για το σπίτι και γιατί το brisket είναι το ιδανικό για μαγείρεμα στο BBQ.


Ο ρόλος του κρεοπώλη στο διατροφικό τοπίο του 21ου αιώνα είναι πιο σημαντικός από ποτέ. Παρότι σήμερα συνηθίζουμε να αγοράζουμε προσυσκευασμένο κρέας, η σωστή κοπή ενός ζώου είναι δύσκολη και κάτι μεταξύ τεχνικής και τέχνης. Το μπρίσκετ είναι το τέλειο παράδειγμα του τι μπορούμε να κερδίσουμε αν αγοράζουμε κρέας από έναν κρεοπώλη. Η Jessica Wragg – κρεοπώλης στους φημισμένους προμηθευτές κρέατος του Λονδίνου The Ginger Pig, και συγγραφέας του βιβλίου Girl on the Block – εξηγεί γιατί. 

Τι ακριβώς είναι το μπρίσκετ και γιατί θα ήθελε κάποιος να το χρησιμοποιήσει; 

Το μπρίσκετ είναι το στήθος του ζώου. Προέρχεται από το κάτω τμήμα του στήθους στο πρόσθιο τεταρτημόριο του μοσχαριού και είναι ένα σκληρό κομμάτι. Χρησιμοποιείται πολύ, όταν τα βοοειδή περπατούν ή βόσκουν. Αυτοί οι μύες είναι σκληροί, αλλά το λίπος γύρω τους, τους καθιστά ιδανικούς για μαγείρεμα. Χρειάζεται καλό αργό μαγείρεμα, που σημαίνει ότι αυτό το κομμάτι είναι συνήθως πολύ φθηνότερο. Η ανταμοιβή, όμως, αξίζει την προσπάθεια. Το κρέας είναι εξαιρετικά γευστικό. 

Ο τρόπος που χρησιμοποιούμε το μπρίσκετ επηρεάζει τον τρόπο κοπής του; 

Ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύουμε το κρέας μας έχει αναμφίβολα επηρεάσει τον τρόπο που το κόβουν οι κρεοπώλες. Παραδοσιακά, οι Βρετανοί κρεοπώλες καθαρίζουν το μπρίσκετ από όλο το λίπος. Ωστόσο, με την τάση του μαγειρέματος στο BBQ και το κάπνισμα, οι πελάτες θέλουν το μπρίσκετ να είναι βασικά ολόκληρο. 

Ο τρόπος που κόβεται το κρέας επηρεάζει την ποιότητά του; 

Αν ο κρεοπώλης δεν προσέξει κατά την κοπή, την αφαίρεση των κόκκαλων ή του λίπους, τότε αυτό το κομμάτι μπορεί πολύ εύκολα να καταστραφεί. Είναι δική μας ευθύνη να σεβαστούμε το σφάγιο, να είμαστε προσεκτικοί και να διασφαλίσουμε ότι το κάθε κομμάτι κρέατος είναι όσο καλύτερο γίνεται. 

Πώς μπορεί κανείς να πάρει το καλύτερο κομμάτι κρέας από έναν κρεοπώλη; 

 Οι κρεοπώλες γνωρίζουν επακριβώς πώς να βρουν το κομμάτι κρέατος που καλύπτει τις ανάγκες σας, να το κόψουν με σωστό τρόπο, ακόμα και να σας δώσουν οδηγίες μαγειρέματος. Επίσης, γνωρίζουμε από πού προέρχεται το κρέας μας – μερικοί από εμάς γνωρίζουμε προσωπικά τους κτηνοτρόφους. Διαλέγοντας ένα κρέας από το ράφι, δε γνωρίζετε από πού προέρχεται και, το χειρότερο, πώς έχει εκτραφεί. 

Ποια άλλα εργαλεία είναι σημαντικά; 

Τα κοφτερά μαχαίρια διασφαλίζουν όμορφες φέτες μοσχαριού. Το σημαντικότερο, όμως, είναι το ατσάλινο ακονιστήρι. Αν δεν έχετε ακονιστήρι, χρησιμοποιήστε τη ράχη ενός άλλου μαχαιριού. Κατασκευάζονται από το ίδιο υλικό και σας βοηθάει να ακονίσετε το εργαλείο σας.

Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΚΡΕΟΠΩΛΗ ΑΝΑ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ: 

Οι Αμερικανοί κρεοπώλες χωρίζουν το σφάγιο σε 13 κύρια κομμάτια. Είναι σημαντικά μεγαλύτερα απο ό,τι στις περισσότερες άλλες χώρες, ιδιαίτερα στη Γαλλία, που έχει 29 κομμάτια! Το όνομα κάποιου συγκεκριμένου κομματιού μπορεί να υποδηλώνει διαφορετικά μέρη του ζώου ανάλογα με τη χώρα όπου βρίσκεστε. Το βρετανικό ‘sirloin’ είναι, για παράδειγμα, το αντίστοιχο αμερικανικό ‘porterhouse’, ενώ το αμερικανικό ‘sirloin’ είναι το αντίστοιχο βρετανικό ‘rump steak’. Τα ιταλικά βασικά κομμάτια, όπως το κεφάλι (testa), η κοιλιά (pancia) και το στήθος (petto), χωρίζονται σε μυριάδες πολύπλοκα ‘υπο-κομμάτια’ που περιλαμβάνουν και τη γλώσσα. Ανεξαρτήτως χώρας, όσο πιο μακριά βρίσκεται ένα κομμάτι από τα πιο συχνά κινούμενα μέρη της αγελάδας (τα πόδια και το λαιμό), τόσο πιο τρυφερό και κατά συνέπεια πιο ακριβό θα είναι.

Βρες τον εξοπλισμό για το τέλειο μπάρμπεκιου στη σελίδα της Weber

  • ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕ ΜΑΣ ΣΤΟ ΦΟΥ.ΜΠΟΥ
Διάβασε ακόμα