Λίγο πριν ολοκληρώσουμε την συζήτησή μας, ο Γιώργος Ροκάκης με ρώτησε τι θα μου άρεσε να δοκιμάσω την Καθαρά Δευτέρα. Όταν του αποκάλυψα την αδυναμία που τρέφω για τις γαρίδες, με ρώτησε πού μένω ώστε να με προμηθεύσει ή αν περάσω από το Ρέντη, να τον ζητήσω. Η κίνηση αυτή δεν είναι συνηθισμένη αλλά μεταφράζει σε μεγάλο βαθμό την σχέση εμπιστοσύνης που έχει χτίσει η οικογένεια Ροκάκη με τους πελάτες της όλα αυτά τα χρόνια και καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι, τελικά, δεν είναι απλοί πελάτες και καταναλωτές, αλλά πολλά περισσότερα.
Όλα ξεκίνησαν από τον Κίσσαμο της Κρήτης. Πρώτα ήταν ο παππούς, μετά ο πατέρας του, ο θείος του και τώρα εκείνος και οι αδερφές του. Στην ουσία μιλάμε για μια εμπορική δραστηριότητα τριών γενεών και όλες τους, ακολουθούσαν και ακολουθούν την αγάπη τους για το ψάρι. Όπως μου είπε, δεν το βλέπει σαν δουλειά και αυτό γιατί από μικρός, ήξερε τι θέλει να κάνει στη ζωή του. «Το λάθος που κάνουν οι περισσότεροι είναι πως δεν δέχονται το επάγγελμα του ψαρά». Ο Γιώργος Ροκάκης, στα 31 του χρόνια, δεν έχει κανένα πρόβλημα με αυτό και ίσως είναι ένα από τα στοιχεία που έπαιξαν ρόλο στο να θεωρείται η οικογένεια Ροκάκη εγγύηση και από τα πρώτα ονόματα που σκέφτεται κανείς όταν θέλει να αγοράσει ψάρια.
Η Καθαρά Δευτέρα πλησιάζει και έτσι το φαγητό της θάλασσας θα έχει την τιμητική του. Έτσι, αποφασίσαμε να απευθυνθούμε σε έναν ειδικό ώστε να μας βοηθήσει με την επιλογή αλλά τον τρόπο ψησίματος. Πριν κάνετε τα ψώνια σας, καλύτερα να διαβάσετε τα όσα μοιράστηκε μαζί μας ο Γιώργος Ροκάκης.
Τι μπορούμε να ψήσουμε στο μπάρμπεκιου την Καθαρά Δευτέρα και γενικά, όλες τις ημέρες της εβδομάδας;
Στο μπάρμπεκιου βγαίνει πάρα πολύ νόστιμο το καλαμάρι. Καλαμάρι, γαρίδα, καραβίδα, χταπόδι. Η καραβίδα για παράδειγμα, να την βάλεις στο μπάρμπεκιου και να την ψήσεις ανάποδα για να μη χάσει τα ζουμιά της. Ύστερα να περάσεις και χοντρό αλάτι για να μην την ξεράνεις. Είναι απίστευτη. Μαζί και λίγο λαδολέμονο αν θέλουμε. Και η γαρίδα μπορεί να γίνει με τον ίδιο τρόπο. Βέβαια, πολύς κόσμος έχει ξεχάσει τι είναι Καθαρά Δευτέρα και τρώει και ψάρια αυτές τις μέρες. Νομίζουν είναι ψαροφαγία αλλά είναι νηστεία.
Εσύ τι έχεις σκοπό να ετοιμάσεις;
Από αυτά που θα ετοιμάσω, δεν θα λείπει το καλαμάρι με τίποτα. Δεν θα λείπουν τα όστρακα, τα όστρακα διότι μου αρέσουν πάρα πολύ. Μην ξεχνάμε ότι είναι η μέρα που καταναλώνονται τα περισσότερα όστρακα απ’ ότι όλο τον χρόνο. Για παράδειγμα αν μου πεις ότι όλη η Ελλάδα τρώει καραβίδα εκείνη τη μέρα είναι ψέμα, δεν υπάρχει αυτό το πράγμα.
Τι πρέπει να προσέχουμε όταν ψωνίζουμε;
Για μένα τα ψάρια πρέπει να κρατάνε τις υγρασίες τους ώστε να διατηρούν και τις γεύσεις τους. Το πιο σημαντικό είναι η σχέση εμπιστοσύνης με τον ψαρά. Ό,τι και να σου πω εγώ, ένας ψαράς μπορεί να σε κοροϊδέψει, καταλαβαίνεις τι εννοώ. Οπότε μιλάμε για καλή πρώτη ύλη. Για μένα δεν πρέπει να μυρίζει ψαρίλα, πρέπει να μυρίζει θάλασσα.
Τελικά, πώς θα καταλάβουμε ένα μέτρο από ένα καλό ψάρι;
Ένα καλό από ένα κακό ψάρι θα το καταλάβεις από τη μυρωδιά. Σε αντίθεση με το κρέας που το καταλαβαίνεις όταν το τρως, το ψάρι το καταλαβαίνεις πριν το ψήσεις διότι μετά μπορεί να βγει μια χαρά. Πώς καταλαβαίνουμε ένα μέτριο σε ποιότητα ψάρι; Από τη νεκρική ακαμψία. Θα πω επίσης και τα ζωντανά χρώματα. Οπότε η σκληρότητα και τα ζωντανά χρώματα. Να υπάρχει μία καθαρότητα, μια υγεία στον οργανισμό που έχουμε μπροστά μας. Καταλαβαίνεις όταν κάτι δεν είναι καλό, επίσης καταλαβαίνεις όταν κάτι είναι φρέσκο. Το καλό προϊόν που σου «μιλάει».
