Είναι πολύ δύσκολο όταν σκέφτεσαι την μαγειρική στην τηλεόραση να μην δημιουργηθεί αυτόματα στο μυαλό σου η εικόνα του Βαγγέλη Δρίσκα. Και αυτό είναι απόλυτα λογικό. Ο γνωστός σεφ βρίσκεται στις οθόνες μας τα τελευταία 20 χρόνια και μέσα από τις εκπομπές του, πολλοί άνθρωποι που δεν είχαν ιδέα από μαγειρική, κατάφεραν να δουν την κουζίνα τους με άλλο μάτι. Βέβαια, η καριέρα του δεν περιορίζεται μόνο στα τηλεοπτικά κανάλια καθώς μπορεί ο καθένας να βρει το όνομά του σε προϊόντα μαγειρικής, σε περιοδικά γαστρονομίας αλλά και σε βιβλία τα οποία, μάλιστα, έχουν κερδίσει διεθνή βραβεία.
Αν το σκεφτούμε καλύτερα, ο Βαγγέλης Δρίσκας βρίσκεται παντού. Από το σαλόνι μας μέχρι στην αυλή μας, όταν συζητάμε με τους φίλους μας για το φαγητό που μόλις γευτήκαμε και τι ήταν αυτό που το έκανε τόσο νόστιμο. Έχετε μετρήσει ποτέ πόσες από τις συνταγές του έχετε ετοιμάσει για το μεσημεριανό σας ή το βραδινό σας; Ναι, αναφερόμαστε σε εκείνη νύχτα που είχατε σκοπό να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας και τελικά το καταφέρατε με απόλυτη επιτυχία.
Σε μία προσπάθεια να τον μάθουμε καλύτερα, μιλήσαμε μαζί του για τα πρώτα του βήματα, τη μαγειρική, τις γεύσεις που προτιμά, την τηλεόραση και φυσικά το μπάρμπεκιου. Όπως θα έχετε ήδη καταλάβει, του ζητήσαμε και μερικές συμβουλές ώστε να εξελίξουμε τις τεχνικές μας όταν βρισκόμαστε πάνω από τη φωτιά.
Πώς ξεκίνησαν όλα;
Γεννήθηκα στην Κομοτηνή και μέχρι τα 18 μου μοίραζα τη ζωή μου ανάμεσα στη Κομοτηνή και την Αλεξανδρούπολη. Ο πατέρας μου είχε ζαχαροπλαστεία σε Κομοτηνή και Αλεξανδρούπολη, και μικρός βρέθηκα να βοηθάω στο εργαστήριο και να φτιάχνω ολοκληρωμένα γλυκά, σφολιάτες, ζύμες. Στα 14 μου το είχα σε πολλές παρασκευές και τότε μου γεννήθηκε η ιδέα του να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Από τότε τις έβλεπα πιο δημιουργικά όπως είναι και η πραγματικότητα, πως μπορώ με λίγα υλικά να φτιάξω κάτι όμορφο και νόστιμο. Η μαγειρική από τότε ήταν χόμπι και παιχνίδι, και παρ’ όλη τη κούραση που έχει, δεν τη είδα σαν κάτι καταναγκαστικό. Ξεκίνησα να δουλεύω σε εστιατόρια και ταβέρνες της οικογένειας, αφού αρκετοί ασχολούνταν με την εστίαση και στο δικό μας εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Μετά ήρθα στην Αθήνα και στα 30 μου χρίστηκα σεφ σε ένα από τα καλύτερα ιταλικά εστιατόρια της Αθήνας την εποχή εκείνη, το Mona Lisa.
Όντας ανήσυχος το έψαχνα διαρκώς και είχα το ένστικτο να επιλέγω εστιατόρια στα οποία μπορούσα να εξελιχθώ. Παράλληλα, έκανα πολλά ταξίδια στο εξωτερικό με επισκέψεις σε σχολές και σε εστιατόρια και αυτά τα θεωρώ ως τις πιο σημαντικές σπουδές μου. Και επειδή εγώ ο ίδιος βαριέμαι με τα ίδια και τα ίδια, προσπαθούσα να εξελίξω τη δουλειά μου σε επίπεδο γεύσης, παρουσίασης και σύνθεσης υλικών. Έτσι ήρθε η δημιουργική ελληνική κουζίνα, ένα στοίχημα της εποχής για να απαντήσουμε στη γαλλική nouvelle cuisine, με αποτέλεσμα ένα Χρυσό Σκούφο για την ελληνική μας δημιουργική κουζίνα στο εστιατόριο Καλλίστη το 1999. Η ιταλική κουζίνα ήταν η μεγάλη μου αγάπη από τα πρώτα μου μαγειρικά χρόνια, όλες οι κλασικές ιταλικές σάλτσες, καρμπονάρα, αματριτσιάνα, αλιόλιο, πέστο, ήταν το φόρτε μου από τα πρώτα μου βήματα. Τα πρώτα μου φαγητά πάντως ήταν ψητά στη σχάρα, κυρίως θαλασσινά.
Η τηλεόραση και η πορεία του μέσα στα χρόνια
Ξεκίνησα το 2000 όταν δέχτηκα μία πρόταση για συμμετοχή στην εκπομπή «Στη Κουζίνα ολοταχώς» στο MEGA που παρουσίαζε ο Ηλίας Μαμαλάκης. To φθινόπωρο του 2001 συνεργάστηκα στην ολοκαίνουργια πρωινή ζώνη της ΕΡΤ με τη Ρίκα Βαγιάννη και τη Πόπη Τσαπανίδου (για 3 χρόνια). Ακολούθησε η συνεργασία με τη Ελένη Μενεγάκη στον ALPHA για ένα χρόνο και από το 2011 ξεκίνησα τις δικές μου εκπομπές. «Γεύσεις στη Φύση» για 5 χρόνια, «1000 Μίλια Γεύσεις» για 2 σεζόν, «Masterclass» για 3 χρόνια στο ΣΚΑΙ, «Κάθε Μέρα Chef» στο EPSILOΝ, «My Greece» με την Δέσποινα Βανδή στο ΟΡΕΝ και τώρα «Κάθε Μέρα Chef» στο ΟΡΕΝ όπου μετά από τόσα χρόνια ενασχόλησης με τη μαγειρική, έχω καταλήξει σε κάποιες βασικές συνταγές και ουσιαστικές γνώσεις που πρέπει να έχει ο τηλεθεατής και κάθε επίδοξος σεφ. Πολλές συνταγές από τις κουζίνες του κόσμου, πιάτα και γεύσεις που έχω δοκιμάσει στα ταξίδια μου και έχω διαπιστώσει πως ταιριάζουν με τα δικά μας γούστα.
Οικογενειακές συνταγές, μαμαδίστικες κυρίως που έχουν αυτή τη γλυκιά γεύση, τις συνταγές της θαλπωρής όπως τις ονομάζω. Και πολλές ελληνικές παραδοσιακές από τοπικές κουζίνες που είχα την ευκαιρία να τις δοκιμάσω στα ταξίδια μου. Όλες αυτές είναι συνταγές που μπορεί κάποιος να τις μαγειρέψει πολλές φορές. Οι εκπομπές μου απευθύνονται σε όλους, νοικοκυρές, αρχάριους, προχωρημένους, φοιτητές ακόμη και επαγγελματίες μάγειρες. Πιστεύω πως ο τηλεθεατής πρέπει πρώτα να κατακτήσει την βάση. Να μάθει τις βασικές έννοιες μαγειρικής, ποια κομμάτια κρέατος επιλέγει για παράδειγμα για να κάνει ένα ωραίο μαγειρευτό στη γάστρα, ποια είναι τα βήματα που θα ακολουθήσει και το επόμενο στάδιο είναι να δοκιμάσει νέα υλικά και πιο ιδιαίτερους γευστικούς συνδυασμούς. Κάθε εκπομπή έχει συμπυκνωμένη γνώση αλλά χρειάστηκαν πολλά χρόνια διδασκαλίας σε σχολές μαγειρικής για να μπορώ να απομονώνω την ουσία και να την μεταδίδω με τρόπο απλό για να είναι κατανοητή από όλους.
Η κουζίνα στο σπίτι, στο εστιατόριο και την τηλεόραση
Στη κουζίνα του σπιτιού μας είμαστε πιο χαλαροί, προσαρμοζόμαστε στο εξοπλισμό που έχουμε και το βασικό μας πρόβλημα είναι το «τι να μαγειρέψω σήμερα;». Στα εστιατόρια υπάρχει η πίεση του χρόνου, να ετοιμαστούν όλα στην ώρα τους, να μη καθυστερήσει το σέρβις και έχεις να διαχειριστείς και το ανθρώπινο δυναμικό, όλη την ομάδα δηλαδή με τα πάνω τους και τα κάτω τους. Η κουζίνα στη τηλεόραση είναι αλλιώς. Αν δεν είναι ζωντανό το πρόγραμμα, έχεις όλο το χρόνο για προετοιμασία, για μαγείρεμα και για να διορθώσεις ενδεχόμενα λάθη. Συμπεριφορές ατόμων στα ριάλιτι, θα τις συναντήσεις πολλές φορές και στις πραγματικές κουζίνες.
Σε ποιες γεύσεις έχει ιδιαίτερη προτίμηση;
Έχω αδυναμία στα ασιατικά, είχα τη τύχη να ταξιδέψω σε πολλές χώρες της Ασίας και να δοκιμάσω απίστευτες γεύσεις. Αυτό που σου αφήνουν τα ασιατικά είναι μία ευεξία, μία χαρά στο στομάχι. Η ελληνική κουζίνα σαφώς και είναι από τις πιο γευστικές του κόσμου, έχουμε νόστιμες πρώτες ύλες, έχουμε τον ήλιο, το κλίμα, τη θάλασσα που διαμορφώνουν τα γευστικά χαρακτηριστικά κάθε τροφίμου. Πάρτε για παράδειγμα τη φάβα από τις Κυκλάδες, τα σταφύλια της Σαντορίνης, το ελαιόλαδο από κάθε περιοχή της Ελλάδας, τα τυριά της Στερεάς Ελλάδας και πάει λέγοντας. Τα τελευταία χρόνια κάνω συνεχή έρευνα για τις τοπικές κουζίνες και έχω εκπλαγεί από το πλούτο και την απλότητα των φαγητών και την σοφία που συνδυάζουν τα υλικά σε κάθε τόπο.
Καραντίνα και μαγειρική
Στη πρώτη καραντίνα ομολογουμένως μαγείρεψα πολύ. Προσπάθησα να περάσω δημιουργικά τον χρόνο μου αλλά όταν η δουλειά σου είναι η μαγειρική, μετά από έρευνα, οργάνωση, και γράψιμο για τα νέα μου βιβλία, ερχόταν και η πράξη. Μαγείρεψα πολλά ασιατικά από σούσι μέχρι νουντλς ακόμη και ασιατικά γλυκά και το κατευχαριστήθηκα. Νομίζω πως σούσι και ένα πολύσπορο ψωμί χωρίς ζύμωμα ήταν το φόρτε μου.
Υπάρχουν στιγμές που ξεχωρίζει από τα ταξίδια του στο εξωτερικό;
Αμέτρητες… Το πρώτο μου αυθεντικό κινέζικο γεύμα στο Πεκίνο, στο εστιατόριο Made in China όπου έφαγα την πιο τραγανή και νόστιμη πάπια Πεκίνου, μία θεϊκή κοτόσουπα με ντομάτα και ρύζι από μία μαμά στη μέση ενός δρόμου στο Ανόι, στο Βιετνάμ, αστακούς με το κιλό στο Chelsea Market στη Νέα Υόρκη, θρυλικά crabcakes σε θηριώδεις μερίδες στην Βαλτιμόρη, απίστευτα τάπας στο Σαν Σεμπαστιάν που θεωρείται η πρωτεύουσα της γαστρονομίας στον κόσμο. Κορυφαίες εμπειρίες το αυθεντικό περσικό φαγητό στο Haft Kahn στη Σιράζ, έκλαιγα όταν έβλεπα μπροστά μου όλα τα θρυλικά πιάτα (πιλάφια, κρέατα, σούπες, γλυκά) που θεωρούνται η βάση της γαστρονομίας του υπόλοιπου κόσμου, τα φοβερά ταρτάκια με κρέμα pasteis de nata στη Λισσαβόνα, όπου στέκεσαι με τις ώρες στην ουρά για να τα δοκιμάσεις και θέλεις αμέσως να γυρίσεις πίσω. Κορυφαία εμπειρία το καλοκαίρι του 2008, στη Σπηλιά του Νικόλα στην Σαντορίνη, το φαγητό της κυρίας Μαργαρίτας που μαγείρευε αφοπλιστικά τα πιο νόστιμα πιάτα στο νησί εκείνη τη χρονιά.
Το μπάρμπεκιου στην Ελλάδα και οι διαφορές με τους Αμερικανούς
Οι ψησταριές και οι κοπές των κρεάτων που τώρα πια τα έχουμε και τα δύο εδώ. Για πολλά χρόνια το μπάρμπεκιου στην Ελλάδα ήταν παϊδάκια, λουκάνικα, και μπριζόλες πολύ γενικά. Τώρα πια έχουμε και ενημέρωση και επιλογές. Γνωρίζουμε πολλά περισσότερα για ράτσες, για κοπές, για σίτεμα, και πάμε πλέον πολύ στοχευμένα στο κρεοπωλείο. Και έχουμε και πολλές επιλογές σε συσκευές μπάρμπεκιου, και σε όλα τα βοηθητικά από ξύλα, αρώματα και μαρινάδες. Οι Αμερικάνοι το έχουν κάνει επιστήμη, ιδιαίτερα στη περιοχή από Καλιφόρνια, μέχρι Τέξας και Καρολίνα που την αποκαλούν ζώνη μπάρμπεκιου. Είναι μέρος της καθημερινότητας τους, είναι η γαστρονομική τους παράδοση.
Τι κρέας προτιμά ο ίδιος όταν ψήνει;
Ένα ωραίο σιτεμένο T-Bone, ένα Rib eye Black Angus, Πικάνια, χοιρινός λαιμός από Μαύρο Χοίρο, είναι τα κομμάτια που προτιμώ. Από συνοδευτικά, σίγουρα ψητές πατάτες ή πατατοσαλάτα, αυθεντική αμερικάνικη κόλσλοου, λαχανικά στη σχάρα κυρίως μανιτάρια. Και φυσικά κρασί ή μπύρα ανάλογα με την περίπτωση και τη παρέα.
Μπορούμε να εξελίξουμε το μπάρπεκιου με απλές κινήσεις;
Αρχικά πρέπει να δοκιμάζουμε διαφορετικές ράτσες και κοπές για να ανακαλύψουμε τα αγαπημένα μας κομμάτια κρέατος. Το κρέας πρέπει να το προμηθευόμαστε από κρεοπωλείο που εμπιστευόμαστε για να έχουμε στα χέρια μας τη καλύτερη ποιότητα (συμπεριλαμβανομένου και του σιτέματος). Το κρέας πρέπει να μείνει τουλάχιστον για μισή ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να μη είναι παγωμένο στο εσωτερικό του, ώστε να ψηθεί σωστά μέσα έξω. Αφού ψηθεί, να το αφήσουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά ώστε να ανακατανεμηθούν οι χυμοί του και να μη ξεζουμιστεί όταν το κόψουμε. Να ξεκινήσουμε με τα απλά: με ελαιόλαδο και ανθό αλατιού για να απολαύσουμε τη γεύση του και μετά να προχωρήσουμε στις επόμενες φορές σε μαρινάδες και σάλτσες. Και το βασικό, η γεύση είναι υποκειμενική, οπότε ο καθένας πρέπει χωρίς ενοχές να απολαμβάνει το αγαπημένο του κομμάτι είτε αυτό λέγεται πανσέτα, ή πικάνια ή όποιο άλλο επιλέξει.
