BBQ.Stories | Τώρα βγάζουμε καπνούς

Πόση σημασία έχουν τα ξύλα που χρησιμοποιούμε όταν ψήνουμε;

BBQ.Stories | Τώρα βγάζουμε καπνούς

Πόση σημασία έχουν τα ξύλα που χρησιμοποιούμε όταν ψήνουμε;


Όλοι γνωρίζουμε ότι το φαγητό στο μπάρμπεκιου έχει υπέροχη γεύση. Οι αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα στο κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος δημιουργούν τις υπέροχες γεύσεις που γνωρίζουμε και λατρεύουμε. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό: κατακτήστε την τέχνη του καπνίσματος στην ψησταριά σας, και οι πλούσιες γεύσεις και τα αρώματα θα σας δώσουν μια νέα διάσταση νόστιμης πολυ πλοκότητας για να δημιουργήσετε. Ας βάλουμε, πρώτα, τα πράγματα στη θέση τους. Όλα τα ξύλα δεν είναι ίδια. Γενικά, χρειάζεστε ξύλα από σκληρά και φυλλοβόλα δέντρα. Τα ξύλα από κωνοφόρα είναι πιο μαλακά και περιέχουν ρητίνες (ρετσίνι) κι έτσι καίγονται γρήγορα και αναπτύσσουν υψηλή θερμότητα – ο εχθρός του αργού ψησίματος σε χαμηλή θερμοκρασία. 

Η εξαίρεση εδώ είναι οι σανίδες από κέδρο. Στις χώρες της Βαλτικής συνηθίζουν να σιγοψήνουν σολομό σε σανίδα από σημύδα πάνω από σιγανή φωτιά με ξύλα από δρυ, ενώ στις βορειοδυτικές πολιτείες των ΗΠΑ, ψήνουν το σολομό σε σανίδες κέδρου πάνω από φωτιά με ξύλα κλήθρας. Και στις δύο περιπτώσεις, η σανίδα δεν παρέχει θερμότητα ούτε είναι πηγή καπνού. Προσδίδει γεύση μέσω της επαφής της με το κρέας. Καθώς η σανίδα διαστέλλεται από τη θερμότητα της φωτιάς, λειτουργεί σαν δορυφορική κεραία εστιάζοντας τη θερμότητα γύρω από το κρέας. Ταυτόχρονα, η θερμότητα απελευθερώνει μια μικρή ποσότητα αρωματικών ουσιών από το ξύλο μέσω της υγρασίας στους κόκκους του. Γίνεται μια ανταλλαγή μεταξύ του κρέατος και του ξύλου, και οι σανίδες σας αποκτούν ιδιαίτερες γεύσεις και αρώματα με κάθε χρήση, όπως ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι. Μια ολόκληρη ποικιλία γεύσεων θα μεταδίδεται από πιάτο σε πιάτο με κάθε ψήσιμο σε σανίδα πάνω από τη φωτιά. 

Πρόκειται για ένα μοναδικό και απολαυστικό τρόπο χρήσης του ξύλου και της φωτιάς. Και τώρα, ας μιλήσουμε για τη χαμηλή και αργή φωτιά. Το καλύτερο είναι να χωρίσετε τα σκληρά ξύλα σε κατηγορίες. Τα ακρόδρυα δέντρα αποδίδουν μια γεύση ξηρού καρπού, ελαφρώς γλυκιά. Τα καρποφόρα δέντρα ποικίλουν ανάλογα με το αν οι καρποί τους έχουν κουκούτσι ή σπόρους. Η κερασιά ανήκει στην πρώτη κατηγορία και η μηλιά στη δεύτερη. Και τέλος, υπάρχουν οι βελανιδιές, τα μεσκίτ και οι καρυδιές. Η βελανιδιά και η καρυδιά είναι ιδανικές για να εξισορροπήσουν τους μεγάλους χρόνους καύσης με τον καλό καπνό. Η καρυδιά ανήκει στην ίδια οικογένεια με την καρυδιά πεκάν και θα αποδώσει απίθανες νότες ενός ήπιου καπνού. 

Η βελανιδιά είναι μάλλον η πιο συνηθισμένη και η πιο εύκολη για το μαγείρεμα. Το επόμενο που πρέπει να μάθετε για το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία είναι η χρήση των θρυμμάτων ξύλου. Ενώ μπορείτε να πετύχετε μια ωραία καπνιστή γεύση από την αργή και χαμηλή φωτιά, η χρήση θρυμμάτων από διαφορετικά σκληρά ξύλα θα ενισχύσει τη γεύση από το κάπνισμα. Αυτό είναι το διασκεδαστικό μέρος. Πειραματιστείτε. Την επόμενη φορά που θα ανάψετε την ψησταριά σας, ρίξτε μερικά θρύμματα ξύλου καθώς ψήνετε εκείνη την τέλεια μπριζόλα ή το στήθος κοτόπουλου. Έτσι θα γνωρίσετε τις γεύσεις που αποδίδει το ξύλο στο φαγητό σας. Την επόμενη φορά που θα ψήσετε, δοκιμάστε ένα άλλο ξύλο ή κάποιο μείγμα ξύλων. Μπορεί η βελανιδιά να είναι εξαιρετική βάση, αλλά ίσως θέλετε να ενισχύσετε τον καπνό με λίγη γλυκιά γεύση ξηρών καρπών. Δοκιμάστε ένα μείγμα καρυδιάς πεκάν και κερασιάς ή ίσως πορτοκαλιάς και γιουνίπερου. 

Με αυτό τον τρόπο δεν θα αυξήσετε μόνο το συνολικό καπνό, αλλά θα προσθέσετε και μία νέα διάσταση γεύσεων και αρωμάτων. Εφαρμόστε ό,τι μάθατε από τους πειραματισμούς σας με τα σκληρά ξύλα στην ψησταριά στο επόμενο αργό μαγείρεμά σας σε χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις εξοικειωθείτε με τα ξύλα καπνίσματος που προτιμάτε και το πώς καίγονται, ανάψτε τη φωτιά. Αν χρησιμοποιείτε υγραέριο, αξίζει να επενδύσετε σε ένα καπνιστήρι.

ΜΕΡΙΚΕΣ ΛΥΣΕΙΣ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗ WEBER 

Καπνιστήρι Universal Smoker Box: Ιδανικό για να προσθέτετε εμποτισμένα θρύμματα ξύλου της επιλογής σας σε ζεστές ψησταριές υγραερίου ή ηλεκτρικές ψησταριές. 

Θρύμματα Ξύλου: Επιλέξτε από μια ποικιλία μειγμάτων κατάλληλων για βοδινό, χοιρινό ή θαλασσινά, ή πειραματιστείτε με διαφορετικά ξύλα όπως οξιά, μηλιά ή καρυδιά. 

Κομμάτια Ξύλου: Για μεγαλύτερης διάρκειας αργό ψήσιμο, προσθέστε κομμάτια μηλιάς, καρυδιάς ή μεσκίτ.

Βρες τον εξοπλισμό για το τέλειο μπάρμπεκιου στη σελίδα της Weber

  • ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕ ΜΑΣ ΣΤΟ ΦΟΥ.ΜΠΟΥ
Διάβασε ακόμα