Μεγάλα τμήματα της έκτασης της Σκωτίας καλύπτονται από στρώματα τύρφης, τους αποκαλούμενους τυρφώνες. Έχουν διαμορφωθεί σε μια περίοδο 1000 έως 5000 χρόνων από μια σαθρή αλλοιωμένη βλάστηση ελών και σε πολλές περιπτώσεις η διαστρωμάτωσή τους μπορεί να έχει αρκετά μέτρα πάχος. Είναι ενδεικτικό πως κάθε χρόνο το ύψος αυτών των στρωμάτων αυξάνεται κατά περίπου 1 χιλιοστό. Έτσι, μπορούμε να υπολογίσουμε την ηλικία ενός παλαιού έλους που έχει μεταβληθεί σε τυρφώνα πάχους 3 μέτρων, στα 3.000 έτη.
Στρώμα τύρφης στην περιοχή του Ardbeg
Αιώνες τώρα, οι σκωτσέζοι χρησιμοποιούν την τύρφη ως πηγή ενέργειας. Κομμένη καθώς είναι σε μικρές φέτες, μαζεύουν τα κομμάτια αυτά και τα συγκεντρώνουν σε μικρές πυραμίδες (βλ. φωτό) μέχρι η τύρφη να στεγνώσει και τελικά να ξεραθεί. Το νερό φεύγει από την τύρφη πολύ γρήγορα και οι μαλακές φέτες μετατρέπονται σε σκληρούς πλίνθους σαν τον άνθρακα, οι οποίοι περιέχουν και την ανάλογη με αυτόν ενέργεια.
Σε αντίθεση, όμως, με τον άνθρακα, η αποξηραμένη τύρφη καίγεται αργά και ως εκ τούτου παράγει πολλή ενέργεια θερμότητας και για πολλαπλάσιο χρόνο από αυτόν.
Ο Horst Luening (ειδικός επί των ουίσκι) σε εξόρυξη τύρφης
Αλλά γιατί η τύρφη χρειάζεται για την παραγωγή ουίσκι και πώς η γεύση του καπνού διεισδύει στο δημοφιλές ποτό; Παλαιότερα οι σκωτσέζοι χρησιμοποιούσαν την τύρφη για να θερμάνουν τους άμβυκες με τους οποίους έκαναν την απόσταξη. Ωστόσο, αυτό δεν συμβάλει στην καπνιστή γεύση του ουίσκι.
Το νερό, το οποίο περνά μέσα από τυρφώνες, επηρεάζει την… καπνίλα του ουίσκι; Η απάντηση είναι ένα ξεκάθαρο ΟΧΙ! Το τυρφώδες νερό περιέχει μόνο μερικά εκατομμυριοστά σωματιδίων τύρφης, που κάνουν το χρώμα του νερού καφέ, αλλά δεν συμβάλλουν στη γεύση καπνού. Σίγουρα, το νερό είναι ζωτικής σημασίας για την ποιότητα του ουίσκι, αλλά δεν επηρεάζει την καπνίλα. Μόνο η ξήρανση της βύνης από την υγρασία πάνω από τύρφη, δίνει την γεύση του καπνού στη βύνη.
Νερό που έχει διαπεράσει τυρφώδη εδάφη
Το επίπεδο γεύσης καπνού ενός ουίσκι καθορίζεται από το χρονικό διάστημα που η βύνη εκτίθεται στον πικάντικο καπνό της τύρφης κατά την ξήρανση. Η υγρή βύνη συνήθως ξηραίνεται το περισσότερο για περίπου 30 ώρες πάνω από φωτιά τύρφης. Όσο λιγότερες ώρες στεγνωθεί πάνω από τύρφη τόσο πιο ελαφρύ είναι και το άρωμα του καπνού. Έτσι, μπορείτε να πάρετε μια ευρεία ποικιλία, που κυμαίνεται από εξαιρετικά καπνιστή γεύση ουίσκι, μέχρι πολύ ελαφριά και διακριτική. Πάντως είναι γεγονός ότι οι σπόροι βύνης έχουν από την φύση τους μια χροιά μυρωδιάς καπνού.
Κλίβανο καύσης τύρφης στο Laphroaig
Η μαζική παραγωγή και κατανάλωση του ουίσκι τα τελευταία 200 χρόνια έχει συμπαρασύρει με αυξητικούς ρυθμούς και τη ζήτηση του καπνιστού ουίσκι. Ειδικά τα αποστακτήρια στο Islay παράγουν σε μεγάλο βαθμό καπνιστό ουίσκι, όπως είναι το Laphroaig, το Lagavulin, το Caol Ila, το Ardbeg και το Bowmore. Η γεύση καπνού αυτών των ουίσκι είναι τόσο ισχυρή ώστε ακόμη κι αν αραιωθούν με αρκετό νερό, η γεύση του καπνού παραμένει έντονη.
Σύγχρονες μέθοδοι συγκομιδής επιτρέπουν μεγάλης κλίμακας εξόρυξη τύρφης (βλ. παρακάτω εικόνες). Η συγκομιδή της τύρφης μοιάζει περισσότερο με γεωργική συγκομιδή παρά με την εξόρυξη λιγνίτη. Σε αυτό βοηθούν και τα γεωργικά μηχανήματα που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή.
Οι μπριγκέτες τύρφης (ακόμα και μετά από 200 χρόνια που γίνεται η συγκομιδή, εξακολουθούν να την συγκεντρώνουν σε πλίνθους) ξηραίνονται σε μεγάλες στοίβες έτσι ώστε το νερό να μπορεί να αποστραγγιστεί σύμφωνα με τους νόμους της βαρύτητας.
Συγκομιδή πλίνθων τύρφης
Η βιομηχανία του ουίσκι προσπαθεί να μειώσει την κατανάλωση τύρφης με διάφορες μεθόδους. Η εταιρία Bowmore, για παράδειγμα, αλέθει την τύρφη σε μια αμμώδη σκόνη που καίγεται σε κανονική φωτιά και έτσι παράγεται ο απαιτούμενος καπνός. Με αυτό τον τρόπο η απόδοση του καπνού της τύρφης αυξάνεται. Αλλά και οι σύγχρονες βιομηχανιές που ζυθοποιούν, όπως η Port Ellen, η Glen Esk και η Glen Ord, χρησιμοποιούν την τύρφη πιο αποτελεσματικά από ό,τι οι παραδοσιακές καύσεις τύρφης σε κλίβανο. Χρησιμοποιούν κλειστά συστήματα στα οποία ο καπνός οδηγείται πάνω στους κόκκους της βύνης αρκετές φορές μέχρι να υπάρξει το κατάλληλο αποτέλεσμα. Με αυτό τον τρόπο ο καπνός δεν μπορεί να διαφύγει στο περιβάλλον, εξαιτίας των στεγών που υπάρχουν στους χώρους που γίνεται η ξήρανση της βύνης. Σε αυτές τις εταιρείες παραγγέλλεται επακριβώς το επιθυμητό επίπεδο καπνίσματος που θέλει ο πελάτης, έτσι ώστε το ουίσκι να έχει το επιθυμητό άρωμα.
Αλεσμένη τύρφη στην εταιρεία Bowmore
Υπάρχει όμως και μια ακόμη κρίσιμη παράμετρος. Η έντονη χρήση της τύρφης για την παραγωγή βύνης έχει ήδη εξαντλήσει κάποια σημαντικά κοιτάσματα τύρφης. Γύρω από το Campbeltown, για παράδειγμα, η περισσότερη τύρφη έχει συλλεχθεί, γι ‘αυτό και η συλλογή πρέπει να μεταφερθεί σε πιο απομακρυσμένες περιοχές, όπως το Islay.
Ωστόσο, δεν υπάρχει ανησυχία για το μέλλον. Οι εκτιμήσεις αναφέρουν πως στη Σκωτία αναπαράγεται περισσότερη τύρφη από αυτή που συλλέγεται από τη βιομηχανία του ουίσκι.
