Έχω μια ζούρλια με τα σοκολατάκια! Από τις ταπεινές αλλά πάντα αξιέπαινες Νουαζέτες ως τα αξεπέραστα αριστουργήματα της Νεοϋορκέζας Kee Ling Tong, έτσι και δω σοκολατάκι μπροστά μου, τρέχω και το βουτάω. Κι αυτή η στιγμιαία απόλαυση της μιας μπουκιάς, με στοιχειώνει όπου σταθώ κι όπου βρεθώ. Έχω φάει σοκολατάκι κλασικό στου Demel στη Βιέννη, μπαρόκ σε ένα ζαχαροπλαστείο που δεν θυμάμαι το όνομά του στο Μπάντεν Μπάντεν, αρτιζανάλ στο Μόναχο και στο Παρίσι, τζαναμπέτικο του Pierre Marcolini που μου το έφερνε η φιλενάδα μου η Μαρία πριν συγχωρεθεί, ορθολογιστικό στο Sprungli στην Ζυρίχη, κρεμώδες και πρόστυχο στη Ρώμη (αν δεν έχεις δοκιμάσει τα Fiat noire, βγάλε τώρα εισιτήριο) και αδιανόητα προχωρημένο στο τρελάδικο που φέρει το όνομα Kee’s chocolates στη Γκρινουϊτς Βίλατζ. Ιδίως εκείνο το τύπου κρεμ μπριλέ, είναι η Αποκάλυψις του Ιωάννου συμπυκνωμένη σε ένα τόσο δα πραγματάκι. «Μια μπουκιά μόνο, το κρεμ μπριλέ», μου λέει πάντα η πωλήτρια όταν πηγαίνω. «Το ξέρω κυρία μου, είμαι πελάτης», απαντώ με περήφανο χαμόγελο.

Κι αφού τα έγραψα όλα αυτά, πιστεύω ότι μπορώ να ισχυρισθώ το εξής: Τα σοκολατάκια που δημιουργεί ο Aristotelis στο the dark side of chocolate, είναι τα καλύτερα των Αθηνών. Τόσο φίνα, τόσο αέρινα, τόσο αιθέρια, τόσο περίπλοκα μέσα στην εύθραυστη ισορροπία τους. Και ζωντανά, ζωηρά, έτοιμα να χοροπηδήξουν έξω απ’ το κουτί τους. Τα κοιτάς και αντικρίζεις δεκάδες, εκατοντάδες σκοτεινά αντικείμενα του πόθου. Σε κοιτούν κι αυτά και σου μουρμουρίζουν ως άλλες Σειρήνες: «Τί κάθεσαι μπάρμπα και κοζάρεις, βάλε μας στο στόμα σου ΤΩΡΑ!». Μια εντολή στην οποία είναι αδύνατον να μην υπακούσεις…

Ο τριανταεπτάχρονος Αριστοτέλης τα φτιάχνει όλα μπροστά σου. Στο εργαστήριό του, που το χωρίζει από το χώρο του καφέ ένα απλό τζάμι. Θα τον δεις σκυμμένο πάνω απ΄ τους πάγκους του και δίπλα στα μηχανήματά του, να παιδεύεται με βασιλικό, με δεντρολίβανο, με κάρδαμο και πιπέρια. Με τί; «Μ’ αρέσει να πειραματίζομαι», μου λέει ο ίδιος, κάνοντας μια στάση. «Τα βλέπει ο κόσμος αυτά τα σοκολατάκια και στην αρχή παραξενεύεται. Γιατί έχει συνδέσει το βασιλικό με το πέστο και το δεντρολίβανο με το αρνάκι. Όταν δοκιμάζουν όμως, πείθονται!»

Την πορεία του στις κουζίνες την ξεκίνησε πριν από αρκετό καιρό στο Άμστερνταμ, όπου είχε μεταναστεύσει με την εκλεκτή της καρδιάς του. Δούλεψε εκεί σε εστιατόριο, του άρεσε κι όταν αργότερα μετακόμισαν στη Φλωρεντία αποφάσισε να σπουδάσει ιταλική κουζίνα. Ένα από τα μαθήματα της σχολής αφορούσε στη σοκολάτα, του τράβηξε την προσοχή, κόλλησε, το πήρε απόφαση. Ακολούθως δούλεψε πλάι στον σούπερ σοκολατιέ Andrea Bianchin κι εκείνος του έδωσε τη σπίθα να καταλάβει πόσο ιδιαίτερη ιστορία είναι η σοκολάτα. Πήραν έπειτα σειρά σπουδές ζαχαροπλαστικής στο Παρίσι και θητεία στο πλευρό του σπουδαίου Patrick Roger και κάποια στιγμή ήρθε η ώρα της επιστροφής στην πατρίδα.

«Δούλεψα αρχικά στο ζαχαροπλαστείο Μέλισσα», λέει ο Aristotelis, «αλλά ήθελα να κάνω κάτι δικό μου, να εξελίξω τις δικές μου ιδέες και συνταγές». Το έψαξε λοιπόν, βρήκε την παλιά αποθήκη μιας κάβας στη Σόλωνος, τη διαμόρφωσε με πολύ προσωπικό μόχθο και ορίστε το dark side of chocolate. Ένα καφέ αφιερωμένο στη σοκολάτα και στα μυστικά της. Η απάντηση του κοινού; «Μου λένε όλοι τα καλύτερα», σημειώνει ο Aristotelis, «από τους φοιτητές της Νομικής ως τους διπλωμάτες που ψωνίζουν από εμάς. Είναι πελάτες μας οι πρεσβείες της Γαλλίας, της Ελβετίας, της Σαουδικής Αραβίας, ένα σωρό. Εντάξει, υπάρχει κρίση, αλλά δεν μπορώ να πω ότι έχω παράπονο».

Δεν είναι μόνο η τέχνη, είναι και τα υλικά στο dark side of chocolate. Όπως μας είπε ο ίδιος ο σοκολατιέ, το γάλα είναι βιολογικό από την Αυστρία, τα βούτυρα και οι κρέμες από τη Γαλλία και η σοκολάτα Valrhona. Η τελευταία μάλιστα τον έχει εντάξει στην λίστα του Circle of Chefs και όπου να ‘ναι θα του στείλει τη σχετική πλακέτα!

Όσο για το μέλλον, ο Aristoelis ετοιμάζει άλειμμα πραλίνας και σοκολάτας σε βαζάκια, ετοιμάζει τη δική του πρόταση για προφιτερόλ, ετοιμάζει και τρία μείγματα ready made chocolate για το σπίτι: bitter, γάλακτος και λευκή. Να ετοιμάσει, λέω εγώ, και περισσότερα απ’ τα αγαπημένα μου σοκολατάκια με καφέ, γιατί τον τελευταίο καιρό όποτε περνάω είναι sold out!
 

* Φωτογραφίες: Μανώλης Τσάφος

* INFO
  The Dark Side Of Chocolate,
  Σόλωνος 49, Αθήνα,
  τηλ.210-3392348.