Είναι ο “άρτος ημών ο επιούσιος” νυν και αεί, σε όλη την διάρκεια και την εξέλιξη της ανθρωπότητας. Συνοδεύεται από θρησκευτικές, κοινωνικές, πολιτικές, ακόμη και lifestyle μυθολογίες, ενώ προσφέρεται με διαφορετικές μορφές, προσθήκες αρωμάτων, αλχημείες υλικών και περιθώρια φαντασίας. Όπως και να χει το ψωμάκι, είναι μέρος της διατροφής των ανθρώπων στην καθημερινότητα, είτε ζυμωτό στο χωριό από τις τελευταίες νοικοκυρές με τσεμπέρι, είτε ως μπαγκέτα χωρίς γλουτένη, με επικάλυψη παπαρουνόσπορου – διαλέγοντας στην τύχη- για τη σύγχρονη κυρία με πρότυπα μοντέλου…
Ιεραρχώντας, όμως, τις απαιτήσεις μας σαν κοινωνία όσον αφορά στη διατροφή μας και στο ψωμί συγκεκριμένα, θέλουμε επάρκεια αγαθών, οικονομικά προσιτά προϊόντα στο ευρύ κοινό, υγειονομικά εξασφαλισμένα που μπορούν να γίνουν πραγματικότητα μόνο με την συνδρομή της… χημείας!
Η χημεία του ψωμιού
Μη τρομάζουμε και μόνο στο άκουσμα της λέξης “χημεία”. Και το πιο αθώο και αγνό ψωμάκι που μπορεί να κάνουμε στο σπίτι μας, με προζύμη δική μας, το φούσκωμα της ζύμης συμβαίνει ύστερα από μπόλικες χημικές αντιδράσεις.
Πιο συγκεκριμένα, οι χημικές αυτές αντιδράσεις παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο εισχωρεί μέσα στη ζύμη και προκαλεί την κυψέλωση της ψίχας του ψωμιού. Και δεν έτυχε, πέτυχε να φουσκώσει η ζύμη για το ψωμάκι μας, λοιπόν… Αυτή είναι η φυσική, η απλή, η αθώα πλευρά της χημείας.
Όταν όμως αυτή γίνεται παραγωγή στη βιομηχανία των πρώτων υλών ή και στην ίδια την αρτοποιία, δύο είναι οι παράγοντες που πρέπει να παίξουν το ρόλο τους σωστά, τίμια και με αυστηρότητα: η βιομηχανία οφείλει να αυτοελέγχεται και να παράγει εξασφαλισμένης εγκυρότητας προϊόντα, οι αρχές με τακτικούς και αυστηρούς ελέγχους επιβάλλεται να επιβεβαιώνουν την τήρηση ή όχι του νόμου. Η νομολογία που αφορά σε ποιες βελτιωτικές ουσίες, συντηρητικά ή χημικά πρόσθετα επιτρέπονται, είναι λεπτομερείς, αυστηρή και συστηματική. Αρκεί, βεβαία, να τηρείται…
Τα άλευρα και τα πρόσθετα τους
Πρώτα απ’ όλα λοιπόν, έχουμε τα άλευρα. Κατά την παραγωγή των αλεύρων από το σιτάρι ή τα άλλα δημητριακά, χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα που βοηθούν, είτε την επεξεργασία τους, είτε την ενδυνάμωση τους, ώστε να προκύπτουν άλευρα τα οποία είναι κατάλληλα για πολλά και διαφορετικά παράγωγα.
Εξασφαλίζουν, ακόμα τη διατήρησή τους μέχρι την ημερομηνία λήξη τους. Άλευρα που θα προέρχονταν από επεξεργασία χωρίς αυτές τις πρόσθετες ουσίες, οι οποίες είναι επιτρεπτές από τον νόμο, κάποιες δε και υποχρεωτικές, θα παρήγαγαν άλευρα με περιορισμένες δυνατότητες και πιθανώς όχι ασφαλή. Οι επεξεργασίες που επιβάλλονται ανάμεσα σ’ άλλες είναι οι: απεντόμωση των σιτηρών, ενίσχυση της γλουτένης σε αδύναμα άλευρα, λεύκανση αλεύρων.
Εννοείται πως δεν είναι δυνατόν να υπάρχει παραγωγή αλεύρων όπου θα είναι ποιοτικά, υγειονομικά ασφαλή, να διατηρούνται και να παράγεται όλη αυτή η απίστευτη ποικιλία ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, χωρίς να παρεμβαίνει η επιστήμη. Για τις παρεμβάσεις αυτές υπάρχουν συγκεκριμένοι τρόποι και υλικά τα οποία προβλέπονται.
Οι παρεμβάσεις που επιβάλλεται να γίνουν
Η βασική συνταγή του ψωμιού έχει, όπως όλοι ξέρουμε τα απλά υλικά: αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά ή προζύμι ή και τα δύο μαζί. Από εκεί και πέρα οι παράγοντες το ψωμί, είτε φούρνοι, είτε βιοτεχνίες, είτε βιομηχανίες αρτοποιίας , ανάλογα με τις επιδιώξεις τους και τις αναγκαιότητές τους μπορεί να χρησιμοποιήσουν διάφορα άλλα πρόσθετα ή μείγματα που θα βελτιώσουν χαρακτηριστικά των προϊόντων τους.
Παράνομο; Όχι. Όλα αυτά τα πρόσθετα είναι και ελεγμένα και εγκεκριμένα από το νόμο άρα και η χρήση τους νόμιμη.
Καλό; Υποκειμενική υπόθεση.
Τι είναι τα μίγματα της αρτοποιίας
Ένα άλλο θέμα που αφορά ένα μέρος του ψωμιού που παράγεται σήμερα, είναι η χρήση μιγμάτων αρτοποιίας. Οι εταιρίες που διαθέτουν τέτοια είδη, από 20ετίας τώρα και κάθε χρόνο εντονότερα, παράγουν μείγματα αρτοποιίας. Για παράδειγμα; Ένα γερμανικού τύπου ψωμί ανάλογα με την εταιρεία περιέχει 30-40ή50% μείγμα και το υπόλοιπο είναι αλεύρι ανάλογο του τελικού προϊόντος.
Το μίγμα μπορεί να περιέχει κάποιο αλεύρι σίκαλης ή κρίθινο ή κάποιο άλλο, διάφορους σπόρους, μαγιά η προζύμι σε ξηρή μορφή, κάποια βελτιωτικά, γιατί το αποτέλεσμα στο τέλος πρέπει να είναι πάντα σταθερό και το ίδιο.
Κάποια χημικά πρόσθετα (τα λεγόμενα Ε) , που θα φροντίσουν να φρενάρουν το πιθανό μούχλιασμα , θα του κρατήσουν την υγρασία του και θα το διατηρήσουν σε καλή κατάσταση. Και εδώ τα παραγόμενα προϊόντα είναι απολύτως σύννομα η δε κατανάλωση τους στην διακριτική μας ευχέρεια.
Προσοχή στον μύθο
Ένας μύθος που κυκλοφορεί με τα διάφορα είδη ψωμιού του τύπου, Αγιορείτικο, Μωραΐτικο,7 ή 8 ή 9-ζυμο, Μοναστηριακό, Κυκλαδίτικο και διάφορα τέτοια γεωγραφικά και γραφικά, πρόκειται για εμπορικές ονομασίες που ουδεμία σχέση έχουν με κάποια τοπική συνταγή ή διαδικασία ζυμώματος , τα δε περισσότερα από αυτά είναι αρτοσκευάσματα τα οποία κατασκευάζονται με την βοήθεια βιομηχανικών μιγμάτων.
Τα σημεία διάθεσης και η σημασία τους
Το ψωμί το προμηθευόμαστε καθημερινά από τα αρτοποιία , περιφερειακά και συνοικιακά, κυρίως, καταστήματα, με την μορφή που τα ξέρουμε από παλιά, δηλαδή παραγωγή και διάθεση στο ίδιο χώρο. Κατά κύριο λόγο αυτά τα καταστήματα παράγουν συνήθως κατά μέσο όρο 150-180 κιλά ψωμί ημερησίως, σε μια ποικιλία 4-5 ειδών.
Το κάθε ένα έχει την δική του βασική γκάμα ποικιλίας που το χαρακτηρίζει . Από εκεί και πέρα ο κάθε αρτοποιός, ανάλογα με την μαστοριά του, είτε φτιάχνει, με δικές του συνταγές, περισσότερα είδη ή καταφεύγει στην χρήση μιγμάτων αρτοποιίας που του δίνουν την δυνατότητα να παράγει αρτοσκευάσματα μεγαλύτερης παραγωγικής δυσκολίας και διαδικασίας. Αν και για τόσο μικρές παραγωγές πολλές φορές το κόστος των μιγμάτων είναι αποτρεπτικό για την χρησιμοποίησή τους.
Ψωμί παίρνουμε, φυσικά και από τα super markets, τα οποία δίκην πρατηρίου παρέχουν ψωμί έτοιμο ψημένο, που το εφοδιάζονται κυρίως από βιομηχανίες αρτοποιίας ή από μεγάλα αρτοποιία που έχουν παραγωγική δυνατότητα και κάνουν χονδρικές πωλήσεις σε άλλα σημεία λιανικής πώλησης.
Μπορούμε να προμηθευτούμε ψωμί και από τις αλυσίδες αρτοποιείων που ανήκουν σε μεγάλα εμπορικά σήματα του είδους. Προσφέρεται ψωμί , κάποιο παραγόμενο επί τόπου, κάποιο σε άλλο κεντρικό παραγωγικό χώρο της εταιρείας και μεταφέρεται έτοιμο προς διάθεση, κάποιο άλλο σε κατεψυγμένη μορφή και θέλει μόνο ψήσιμο και κάποιο σε προψημένη κατεψυγμένη μορφή και ολοκληρώνεται το ψήσιμο στους χώρους διάθεσης.
Τέλος, υπάρχουν και οι αλυσίδες super markets που διαθέτουν ψωμί, αποκλειστικά κατεψυγμένο, το λεγόμενο bake off, το οποίο το προμηθεύονται ωμό ή προψημένο και κάνουν το ψήσιμο στο χώρο πώλησής του.
Τα κατεψυγμένα ψωμιά λόγω του ότι το ψήσιμο τους μπορεί να γίνει είτε σε μια εβδομάδα, από την ημερομηνία παραγωγή τους, είτε σε έξι μήνες, περιέχουν βελτιωτικά και χημικά πρόσθετα, ούτως ώστε να μπορέσει το προϊόν όταν ψηθεί να έχει συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Δηλαδή να μπορεί το προϊόν να έχει καλή κόρα , δομημένη ψίχα, καλή διόγκωση, συγκεκριμένη και σταθερή γεύση και υφή.
Συμπέρασμα; Εκτός από το ψωμί και σε άλλες κατηγορίες παραγωγής αγαθών όπως κτηνοτροφία, ιχθυοκαλλιέργεια, γεωργικά και οπωροκηπευτικά προϊόντα και άλλα, δεν υπάρχει παραγωγή χωρίς παρέμβαση.
Η κτηνοτροφία και η ιχθυοκαλλιέργεια θέλουν να κατάλληλα διατροφικά βοηθήματα και τα αντιβιοτικά τους. Η γεωργία σε όλο της το φάσμα τα φυτοφάρμακα, η αλλαντοποιία τα συντηρητικά της και πάει λέγοντας… Η επιστήμη, έχει προχωρήσει πολύ και διασφαλίζει με συντριπτικά, αλλά όχι και απόλυτα, ποσοστά έγκυρα και ασφαλή προϊόντα. Όμως η αλήθεια είναι ότι πάντα μέσα μας ένα “αν” μας βασανίζει.
