Σου ετοιμάσαμε γουρουνόπουλο να γλύφεις τα δάχτυλά σου!

Ο Παύλος Φάκαλος μαγειρεύει porchetta latina και μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά της συνταγής που ταιριάζει γάντι στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.

Σου ετοιμάσαμε γουρουνόπουλο να γλύφεις τα δάχτυλά σου!

Ο Παύλος Φάκαλος μαγειρεύει porchetta latina και μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά της συνταγής που ταιριάζει γάντι στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.

Για αρκετά χρόνια με τα ψώνια για το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς, εκτός από τυριά και άλλα  αλλαντικά, έπαιρνα και porchetta, που είναι φέτες από ξεκοκαλισμένο ψημένο γουρουνόπουλο. Μου άρεσε πολύ έτσι κρύα, σαν αλλαντικό, αλλά πάντα είχα την ενδόμυχη επιθυμία να τη φάω ζεστή, φρεσκοψημένη. Δηλαδή ένα ψητό γουρουνόπουλο, ξεκοκαλισμένο, αρωματισμένο με βότανα, αλατοπιπερωμένο χωρίς τσιγγουνιά, περασμένο εσωτερικά με λίγο λαδάκι ή βουτυράκι, αν το τραβάει η όρεξή σου.

Με είχε από καιρό βασανίσει το εγχείρημα και το είχα ψάξει. Η ιστορία της porchetta φαίνεται να ξεκινάει την εποχή που οι Ετρούσκοι κατοικούσαν την περιοχή του Λάτσιο. Με την πάροδο των αιώνων και άλλες περιοχές της Ιταλίας διεκδίκησαν την πατρότητά της, όπως η Τοσκάνη, η Εμίλια Ρομάνα, η Ούμπρια, το Αμπρούτζο και άλλες.

Η ουσία του θέματος είναι ότι πήρα την απόφαση να το επιχειρήσω και το αποτέλεσμα ήταν πράγματι, όπως ευελπιστούσα, εξαιρετικό! 

Και αφού στα πιο πολλά μέρη της Ελλάδας, την περίοδο των εορτών και ειδικά την Πρωτοχρονιά, το ψητό γουρουνόπουλο είναι παραδοσιακά ένα από τα εδέσματα που βρίσκονται στο γιορτινό τραπέζι, σκέφτηκα να μοιραστώ με όποιον από εσάς ενδιαφέρεται τη διαδικασία την παρασκευής της porchetta.

Λοιπόν, ξεκινάμε. Φοράμε το… διπλωματικό κουστούμι μας -θα μας χρειαστεί- και πηγαίνουμε στον χασάπη για να παραγγείλουμε ένα γουρουνόπουλο 6-8 κιλών. Στο σημείο αυτό έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα σε δύο τακτικές: Τη διπλωματία -εξ ου και το κουστουμάκι του διπλωμάτη-  ή το χαρτζιλίκι. Στόχος είναι να καταφέρουμε να πάρουμε το γουρουνόπουλο ανοιγμένο στη μέση και από το κεφάλι και κάτω εντελώς ξεκοκαλισμένο, διαφορετικά πρέπει να κάνουμε μόνοι μας αυτή την αγγαρεία.

 


Κατόπιν, σ’ ένα ευρύχωρο πάγκο απλώνουμε το ξεκοκαλισμένο γουρουνόπουλο και το περνάμε εσωτερικά πρώτα με λεμόνι, -τριφτά με τη λεμονόκουπα- και μετά με τις άκρες των δακτύλων μας απλώνουμε ελαφρά λιωμένο σκόρδο.  Πασπαλίζουμε  όλη την επιφάνεια εσωτερικά χοντρό αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και δενδρολίβανο - και τα δύο, αν έχουμε, φρέσκα. Μετά ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο ή, εάν θέλουμε, βάζουμε μεριές-μεριές βούτυρο. Στα αρωματικά βότανα δεν υπάρχει περιορισμός. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαραθόσπορο, φασκόμηλο, μπούκοβο, μαϊντανό ή όποιο άλλο αρωματικό σου πάει στη γεύση σου.

 

Όταν ολοκληρώσουμε αυτό το στάδιο, ξεκινάμε να διπλώνουμε από τη μία μεριά μέχρι τη μέση και με το υπόλοιπο καλύπτουμε το διπλωμένο κομμάτι. Δένουμε με σπάγκο κάθε πέντε-έξι πόντους ξεκινώντας από το κεφάλι. Στο άκρο του κορμού κλείνουμε το δέρμα και ράβουμε με χοντρή βελόνα και σπάγκο.

 



 

Όταν έψησα το δικό μου, που ήταν 11-12 κιλά, το έβαλα σε μπάρμπεκιου κλειστού τύπου, για να χωράει, στους 170 βαθμούς, για 4 ώρες περίπου. Ήταν έτοιμο όταν το μπούτι ή η σπάλα, μετρώντας με θερμόμετρο ψησίματος, είχε θερμοκρασία 65 βαθμών. Στα μικρότερου μεγέθους γουρουνόπουλα που μπορεί να χρησιμοποιήσετε για να χωράνε στο φούρνο σας, καλό είναι στην κοιλιά να βάλετε δύο κομμάτια ψαρονέφρι ή μακρόστενα κομμένα κομμάτια σπάλας, γιατί τα μικρά στην κοιλιά είναι αρκετά λιπόσαρκα. Γι’ αυτά τα μεγέθη το ψήσιμο διαρκεί από σκάρτες τρεις έως τρεισήμισι ώρες, ανάλογα με το φούρνο σας και το ακριβές μέγεθος του, αλλά για σιγουριά με το θερμόμετρο ψησίματος να δείχνει 65 βαθμούς. Το θερμόμετρο είναι το απόλυτο εργαλείο και το κόστος του είναι ευτελές.

 

  • ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕ ΜΑΣ ΣΤΟ ΦΟΥ.ΜΠΟΥ
Διάβασε ακόμα