Γίνε Master Chef μάθημα 4: Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το κρέας

Ψώνια στον μανάβη, στον χασάπη, στον ψαρά.

Γίνε Master Chef μάθημα 4: Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το κρέας

Ψώνια στον μανάβη, στον χασάπη, στον ψαρά.

Η βασική παράμετρος για να εξασφαλίσουμε, πάντα στο μέτρο του δυνατού, φρέσκα (και όχι μόνο) λαχανικά, νόστιμο και τρυφερό κρέας και φρέσκα ψάρια, είναι οι καλές και όσο γίνετε πιο φιλικές σχέσεις αντίστοιχα με τον μανάβη, τον χασάπη και τον ψαρά. Ξέρετε πως γίνετε το έργο αυτό ε; Διαφορετικά τι σόι προβοκάτορες είσαστε;

Πάμε στο 2ο μέρος αυτής της βότλας.

Σαν βγεις στον πηγαιμό για τον …«αιμοσταγή χασάπη»

Η συνέχεια της  τσάρκας που ξεκίνησε από τον μανάβη έφθασε στην πόρτα του χασάπη. Και μην ξεχνιέσαι ότι είπαμε για το μανάβη ισχύει και εδώ. Κολλητός ο χασάπας, ο άνθρωπός μας! Αλλά και κάτι ακόμα, να ρίχνουμε και καμιά σπόντα του τύπου «δώσε μου μπριζόλες σβέρκου που είναι πιο τρυφερές» για να μην μας περνάει και για τελείως άσχετους. 

Λέω να μην σας κουράσω με πολλές λεπτομέρειες, όπως μπορεί να απαιτεί για παράδειγμα το βόειο κρέας, αλλά με στοχευμένες βασικές πληροφορίες για την αγορά των κρεατικών  για γρήγορα και εύκολα μαγειρεματάκια που αφορούν εργενο-προβοκάτορες όπως εσείς!

Και πάμε στο κοτόπουλο. Το χρώμα του να είναι ροζ ζωντανό και όχι γκρίζο. Όταν παίρνουμε φιλέτο να προσέχουμε να είναι γυαλιστερό χωρίς πολλές υγρασίες αλλά και να μην το έχει στεγνώσει ο  ανεμιστήρας του ψυγείου γιατί εξωτερικά πετσιάζει.

Για σνίτσελ ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας φιλετάρει το στήθος ή να μας το κάνει κιμά για μπιφτέκια. Για home made chicken wings παίρνουμε πλατάρια, που είναι τζάμπα πράγμα, και με ένα μαρινάρισμα την έχουμε βγάλει στην φθήνια.

Το χοιρινό πρέπει να έχει χρώμα ροζ. Πιο νόστιμες και ζουμερές  μπριζόλες είναι του σβέρκου γιατί μέσα στο κρέας τους έχουν και λίγο λίπος ενώ οι κανονικές με το κόκκαλο το έχουν εξωτερικά, και μπορείς να το αφαιρέσεις, είναι πιο στεγνές μετά το ψήσιμο. Για σνίτσελ ζητάμε να είναι να είναι από μπούτι και για τηγανιά από σπάλα. Το φιλέτο του χοιρινού ,δηλαδή το ψαρονέφρι, να είναι καθαρισμένο από εξωτερικές πετσούλες και λιπάκια.

Και τα δύο είδη αυτά κρεάτων θέλουν κανονικό ψήσιμο και όχι να βαστάνε για να αποφύγουμε τους όποιους  μικροοργανισμούς και παράσιτα και ειδικά από το κοτόπουλο την σαλμονέλα. Όχι όμως υπερβολές γιατί στεγνώνουν και σχοινιάζουν.

Και ερχόμαστε στο βόειο κρέας. Εδώ τα πράγματα έχουν ορισμένα σημεία που είναι αλληλοσυγκρουόμενα. Στα μεν κοτόπουλο και χοιρινό το φρέσκο του θέματος είναι απαραίτητο, στο βόειο κρέας σκοντάφτει στο σίτεμα.

Το φρέσκο βόειο κρέας πρέπει να έχει χρώμα ερυθρό, αλλά για να είναι τρυφερό και νόστιμο, δηλαδή σιτεμένο,  το χρώμα  του πρέπει να είναι κερασοερυθρό. Εάν το χρώμα του πηγαίνει προς το καστανό είναι αλλοιωμένο.

Για πιο νόστιμο κιμά ζητάμε από λάπα, σπάλα ή ελιά γιατί έχει και  λίπος μέσα. Με μέτριο λίπος από κιλότο ή στρογγυλό και για άπαχο από τρανς, ουρά ή νουά. Ζητάμε να μας τον περάσουν δύο φορές για πιο αφράτα μπιφτέκια.

Το τρανς είναι το βασικό κομμάτι που παίρνουμε τα σνίτσελ, αλλά εάν το κάνεις από ένα καλοχτυπημένο κομμάτι φιλέτου είναι άλλο έργο.

Για τρυφερές μπριζόλες  είναι οι σπαλομπριζόλες, η οποίες όμως είναι μεγάλου μεγέθους, συνήθως 750-850 γρ., οι δε συνήθεις μπριζόλες είναι σχεδόν πάντα σκληρές.

Ένα ,λόγω τιμής, παρεξηγημένο κομμάτι είναι το φιλέτο, που εάν πρόκειται για να ευλογήσουμε μόνο τα γένια μας, μια καλή μερίδα δεν θα μας κοστίσει πάνω από 6-7 ευρώ. Ε, δεν θα έρθει το τέλος του κόσμου!!!

Γενικώς τα ψητά κρέατα από βόειο δεν πρέπει να ψήνονται περισσότερο από μέτρια έως καλά, γιατί εκτός του ότι σκληραίνουν χάνουν και όλη τους την νοστιμιά.

Α , και μην ξεχάσω , μην μπερδέψετε από το χρώμα της γάλακτος μπριζόλες με τις χοιρινές γιατί και αυτές έχουν ροζέ χρώμα.

Για τα υπόλοιπα μέρη του βοείου, που αφορούν μαγειρευτά φαγητά ,δεν νομίζω ότι σας αφορούν μια και δεν σας φαντάζομε να ασχολείστε με το άθλημα του μαγειρευτού. Ε;

Αυτά εν συντομία, όσο εν συντομία γινόταν, περί κρεάτων και θα επανέλθω με τον τρίτο γύρο περί ψαριών.

Πάω για δολώματα και πετονιές και έρχομαι!  

  • ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΕ ΜΑΣ ΣΤΟ ΦΟΥ.ΜΠΟΥ
Διάβασε ακόμα